Saucisse maison et écrasé de pomme de terre

Chef : Jonathan Garnier

Novice : Yan Morin

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Saucisse maison

• 2 pieds de boyaux naturels de porc
• 4 clous de girofle
• ½ c. à thé (2,5 ml) de chili broyé
• 1 bâton de cannelle cassé en 3
• 350 g de veau haché
• 350 g de porc haché
• 3 échalotes pelées hachées finement
• 2 gousses d’ail pelées hachées finement
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• ½ tasse (125 ml) de pancetta en dés
• ½ tasse (125 ml) de fromage en grains
• 4 c. à thé (20 ml) de gingembre frais haché

Cuisson

• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 2 branches de thym effeuillées
• 1 tasse (250 ml) de fond brun de veau
• 2 c. à soupe (30 ml) de cognac
• 2 c. à soupe (30 ml) de crème 35 %
• Sel et poivre du moulin

Écrasé de pomme de terre

• 16 rattes entières
• 2 c. à soupe (30 ml) de sel
• 2 c. à soupe (25 ml) de beurre
• ¼ tasse (60 ml) de double crème
• ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
• Poivre du moulin

Au moment de servir

• 4 c. à thé (20 ml) de moutarde de Dijon
• Quelques feuilles de jeune roquette

Préparation

Saucisse maison et cuisson

1. Pendant la confection de la chair à saucisse, réserver les boyaux dans de l’eau froide.
2. Dans un moulin à épices, broyer les clous de girofle avec le chili et la cannelle en fine poudre.
3. Dans un bol, mélanger les deux viandes hachées avec les épices et le reste des ingrédients.
4. Mélanger énergiquement avec les mains.
5. Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire 2 c. à soupe de préparation dans une petite poêle.
6. Installer le poussoir à viande sur le hachoir et enfiler délicatement le boyau de porc dessus en le conservant toujours humidifié. Ne pas l’enfiler complètement puisqu’il faut faire un nœud à l’extrémité.
7. Déposer un peu de chair à saucisse dans l’embouchure du hachoir et d’une main maintenir le boyau près de la sortie du tuyau et de l’autre pousser la viande dans l’embouchure à l’aide du poussoir.
8. Poursuivre jusqu’à ce que la viande s’entasse bien dans le boyau et poursuivre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de préparation.
9. Enrouler la saucisse sur elle-même.
10. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l’huile à feu moyen et y déposer la roulade de saucisse.
11. Faire cuire environ 3 minutes de chaque côté et parsemer du thym.
12. Mouiller avec le fond de veau et le cognac, et faire cuire 10 minutes en retournant la saucisse en cours de cuisson.
13. Retirer la saucisse et la couper en tronçons de 10 cm.
14. Faire réduire la sauce dans le fond de la poêle, ajouter le filet de crème et assaisonner au goût.

Écrasé de pomme de terre

1. Dans une grande casserole, amorcer la cuisson des rattes à l’eau froide avec le sel.
2. Porter à ébullition et faire cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un petit couteau transperce facilement la chair.
3. Les égoutter et les remettre dans la casserole avec le reste des ingrédients.
4. À l’aide d’un pilon mortier, écraser les pommes de terre et réserver au chaud.

Au moment de servir

1. Étaler 1 c. à thé de moutarde sur le rebord de chaque bol.
2. Garnir le centre d’écrasé de pomme de terre.
3. Déposer 2 tronçons de saucisse par assiette et terminer en arrosant légèrement de sauce et en ajoutant quelques feuilles de roquette sur le dessus.