Crème de courge Butternut

Chef : Jonathan Garnier

Novice : Nathalie Jacques

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Crème de courge Butternut

• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 oignon blanc haché
• 2 gousses d’ail pelées, hachées
• 2 cm de gingembre pelé, haché
• 2 branches de thym effeuillées
• 1 courge Butternut pelée, graines retirées, en dés
• 2 ½ tasses (625 ml) de bouillon de volaille
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 3 c. à soupe (45 ml) de crème 35 %
• Une pincée de paprika doux
• Sel

Crème aigrelette

• ½ tasse (125 ml) de crème 35 % à fouetter très froide
• Le zeste d’un citron lavé
• 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette ciselée
• Sel et poivre du moulin

Tuiles au parmesan

• 2 tasses (500 ml) de parmesan râpé finement

Tapenade d’olives

• ½ c. à thé (2,5 ml) de graines de coriandre
• 1 capsule de cardamome verte
• 2 tasses (500 ml) d’olives vertes dénoyautées
• 3 c. à soupe (45 ml) de câpres rincées
• 3 filets d’anchois dans l’huile
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive

Préparation

Crème de courge Butternut

1. Dans une grande casserole, chauffer à feu doux l’huile et suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.
2. Incorporer l’ail, le gingembre, le thym et la courge.
3. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à frémissements.
4. Couvrir et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre.
5. À l’aide du pied-mélangeur, pulser pour réduire en crème lisse, puis ajouter le beurre et la crème.
6. Ajouter le paprika et le sel au goût.
7. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Crème aigrelette

1. Dans un bol moyen, fouetter la crème vigoureusement jusqu’à l’obtention de pics mous.
2. Incorporer les zestes avec la ciboulette.
3. Assaisonner et réserver au froid jusqu’au moment du service.

Tuiles au parmesan

1. Préchauffer le four à 425 °F.
2. Couvrir une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
3. Étaler finement et uniformément le parmesan en 4 bandelettes rectangulaires de 4 cm par 15 cm.
4. Enfourner de 8 à 10 minutes.
5. Lorsque les tuiles commencent à dorer, les sortir et les laisser refroidir complètement à température ambiante avant de les décoller délicatement du tapis.
6. Les réserver sur un papier essuie-tout jusqu’au moment de servir.

Tapenade d’olives

1. Dans un mortier, piler les graines de coriandre et la cardamome.
2. Dans le bol du robot culinaire, combiner tous les ingrédients de la tapenade et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
3. Réserver à température ambiante.

Au moment de servir

1. Verser la crème de courge chaude dans des bols, garnir d’une généreuse cuillère de crème aigrelette.
2. Déposer une quenelle de tapenade sur le pourtour du bol et une tuile de parmesan.
3. Ajouter un tour de poivre du moulin et servir immédiatement.