Davide Bazzali, chef
Ingrédients
Ragoût de bœuf :
- 1 oignon haché
- 1 gousse d’ail hachée
- Un peu d’huile d’olive
- Un peu de beurre
- 1½ lb (750 g) de cuisse ou d’épaule de bœuf coupé en petits cubes
- 1 tasse (250 ml) de vin rouge
- 4 tasses (1 l) de bouillon de bœuf, de bouillon de poulet ou d’eau
- 2 c. à soupe (30 ml) de sauce tomate ou de pâte de tomate
- 2 clous de girofle
- Un peu de thym, au goût
- Quelques feuilles de laurier, au goût
Pâtes :
- 500 g (1 lb) de farine tout usage
- 5 gros œufs
- 2 c. à soupe (30 ml) d'eau
Farce :
- 3 tasses (750 ml) de viande du ragoût
- 1 tasse (250 ml) de chapelure
- ½ lb (250 g) de fromage parmigiano râpé
- 1 œuf
- Muscade, au goût
- Sel, au goût
- Poivre, au goût
Préparation
Pour le ragoût de bœuf :
- Faire revenir les morceaux d’oignon et d’ail dans l'huile d'olive et le beurre.
- Ajouter la viande.
- Faire revenir.
- Déglacer avec le vin et réduire un peu.
- Ajouter le bouillon de volaille ou de bœuf, la sauce tomate et les herbes.
- Faire mijoter au moins 2 heures.
- Si le mélange est trop sec, ajouter une louche de bouillon ou d'eau.
- Lorsque le mélange est cuit, laisser refroidir.
- Séparer la viande du bouillon de cuisson.
- Réserver le bouillon pour la fin de la cuisson des pâtes.
- Laisser la viande refroidir.
Pour les pâtes :
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
- Mettre le mélange dans un sac de plastique.
- Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Pour la farce :
- Passer la viande refroidie au robot culinaire.
- Ajouter la chapelure, le fromage, l'œuf et la muscade.
- Assaisonner de sel et poivre.
- Le mélange doit être homogène et pas trop humide.
Montage :
- Sortir la pâte du réfrigérateur.
- Abaisser la pâte le plus possible en formant des bandes d'environ 10 cm.
- Découper des carrés de 6 à 8 cm.
- Déposer une noix de farce au centre d'un carré.
- Replier la pâte de façon à former un triangle.
- Presser avec le bout des doigts autour de la farce de façon à bien sceller les raviolis.
- Cuire les pâtes à l'eau salée de 1 à 2 minutes.
- Terminer la cuisson dans le bouillon de bœuf chaud.
- Servir avec un peu de parmesan ou avec une sauce aux tomates chaude.
