Recette inspirée du livre Daniel Vézina en direct du Laurie Raphaël
Marc Maulà, chef
Ingrédients
Garnitures :
- ½ tasse (125 ml) de sucre
- 1 ½ tasse (375 ml) d’amandes effilées
- ¼ de tasse (60 ml) de rhum vanillé ou d’un autre alcool
- 1 tasse (250 ml) de fruits séchés, au choix : canneberges, bleuets, abricots…
- 2 tasses (500 ml) de crème à 35 %
- Vanille ou alcool, au goût
Meringue italienne :
- 1 tasse (250 ml) de sucre
- ¼ tasse (60 ml) d’eau
- 4 à 5 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- Sirop, au goût
Préparation
- Chemiser un moule à pain de pellicule plastique.
- Réserver.
- Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les amandes.
- Faire cuire à feu moyen-fort en brassant jusqu’à caramélisation légère, soit de 9 à 12 minutes, en remuant constamment.
- Quand le mélange présente une belle couleur dorée, le verser sur une plaque à pâtisserie pour le faire refroidir.
- Réserver.
- Faire chauffer le rhum vanillé ou l’alcool choisi.
- Verser l’alcool chaud sur les fruits.
- Laisser les fruits se réhydrater, une heure ou plus.
- Réserver.
- Fouetter la crème.
- Ajouter un peu de vanille ou d’alcool, au goût.
- Fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous.
- Réserver.
Pour la meringue italienne :
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau.
- Porter à ébullition et faire monter la température à 120 F (50 °C). Se servir d’un thermomètre à bonbon.
- Monter les blancs en neige avec la pincée de sel jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter en filet le sirop tout en mélangeant à vitesse moyenne.
- Battre jusqu’à refroidissement.
Pour le montage :
- Dans un grand bol, mélanger en pliant la meringue, la crème fouettée, les amandes et les fruits.
- Verser dans le moule à pain préalablement chemisé de pellicule plastique. Vous pouvez également utiliser des moules pour portions individuelles.
- Faire congeler de 3 à 6 heures.
- Sortez le parfait et laissez-le à la température de la pièce un peu avant de le servir avec un coulis de fruits (framboises, bleuets ou canneberges).
