Bûche de Noël noisette, érable et chocolat

Ingrédients

Ganache montée au chocolat au lait

• 3 ¾ tasses (950 ml) de crème 35 % (200 ml + 750 ml)
• 10 oz (300 g) de chocolat au lait

Biscuit Joconde aux noisettes

• 1 ½ tasse (375 ml) de sucre d’érable
• 2 tasses (500 ml) de poudre de noisette
• ¼ tasse (60 ml) de farine
• 6 œufs
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre fondu
• 1 oz (30 ml) de Gélinotte (alcool à l’érable)
• Environ 5 blancs d’œuf de grande taille
• ½ tasse (125 ml) de sucre d’érable

Noisettes craquantes au sucre d’érable

• 2 tasses (500 ml) de noisettes entières, légèrement rôties
• 1 ½ tasse (375 ml) de sucre d’érable
• Un peu d’eau

Montage

• Un peu de poudre de cacao
• Quelques noisettes
• Pain de sucre d’érable

Préparation

Pour la ganache montée au chocolat au lait

1. Chauffer 200 ml de crème dans une casserole jusqu’à frémissement.
2. Verser sur le chocolat et le laisser fondre une minute sans remuer. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une ganache.
3. Verser immédiatement la crème restante dans la ganache et mélanger sans fouetter.
4. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
5. Transvider dans un bol et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée épaisse.

Pour le biscuit Joconde aux noisettes

1. Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).
2. Mettre le sucre d’érable, la poudre de noisette, la farine et les 6 œufs dans le récipient d’un mélangeur muni d’un fouet.
3. Fouetter à grande vitesse pendant 8 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 3 minutes de plus.
4. Transvider l’appareil dans un cul de poule.
5. Ajouter le beurre fondu.
6. Mélanger au fouet en pliant.
7. Ajouter la Gélinotte et mélanger.
8. Réserver.
9. Laver le récipient et le fouet du mélangeur et bien essuyer.
10. Déposer les blancs d’œufs dans le récipient.
11. Fouetter à grande vitesse en ajoutant le sucre d’érable jusqu’à l’obtention d’une meringue moyennement ferme.
12. Verser les blancs montés sur l’appareil aux œufs et mélanger en pliant délicatement.
13. Verser sur deux plaques à pâtisserie préalablement tapissées de papier parchemin et bien étaler l’appareil en une couche égale, à l’aide d’une spatule coudée.
14. Faire cuire au four pendant environ 8 minutes, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que les gâteaux soient légèrement dorés sur le dessus.
15. Sortir du four et déposer les plaques sur une grille.
16. Laisser refroidir complètement avant de passer la lame d’un couteau sur tout le tour de la plaque, puis démouler le biscuit Joconde.

Pour les noisettes craquantes au sucre d’érable

1. Mettre les noisettes et le sucre d’érable dans une grande poêle ou un rondeau. Verser un peu d’eau pour mouiller le sucre d’érable.
2. Cuire à feu vif en remuant constamment jusqu’à ce que les noisettes caramélisent et que le caramel soit épais.
3. Retirer du feu et continuer à remuer, jusqu’à ce que le caramel se cristallise et couvre les noisettes d’une coquille sablonneuse.
4. Remettre sur le feu et remuer, toujours jusqu’à ce que le caramel cristallisé se remette à fondre et forme une couche craquante sur les noisettes.
5. Verser sur un papier parchemin et laisser refroidir complètement avant d’utiliser.
6. Conserver à l’abri de l’humidité.

Montage

1. Couper le biscuit Joconde aux noisettes en bandes de 7 cm de largeur.
2. Étaler une fine couche de ganache montée sur toute la longueur des bandes et parsemer ensuite de noisettes craquantes concassées.
3. Rouler une bande de biscuit Joconde, puis la déposer sur une autre bande et rouler. Répéter l’opération jusqu’à la formation d’un gros billot.
4. Placer le billot debout sur une assiette, puis recouvrir les côtés de la bûche avec le reste de ganache montée.
5. Saupoudrer de poudre de cacao pour un effet « bois ».
6. Parsemer le dessus de la bûche de noisettes.
7. Pour faire de la sciure de bois et vous sentir comme votre ancêtre bûcheron, râper un pain de sucre d’érable sur la bûche juste avant de la servir.