Marc Maulà, chef
Ingrédients
- 1¼ lb (625 g) d’os de poulet
- 1 gros oignon haché
- De 2 à 4 gousses d’ail coupées en deux
- 1 pouce de gingembre haché ou tranché en rondelles
- 1 c. à soupe (15 ml) des 5 épices chinoises : fenouil, anis étoilé, poivre noir (ou, idéalement, poivre de Sichuan) et un demi-bâton de cannelle
- Piment séché, au goût
- Le jus de 1 citron ou de 2 limes
- 2 c. à soupe (30 ml) de miel ou de sirop d’érable
- 398 ml de tomates en dés
- 1 tasse (250 ml) de vin blanc
- 8 tasses (2 litres) de bouillon de poulet ou de bœuf
- Feuilles de limier, au goût (facultatif)
- 1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
- Sauce piment ou sauce sriracha, au goût
- 2 c. à soupe (30 ml) ou 2 bâtons de citronnelle
Préparation
- Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).
- Mettre les os, les oignons et le gingembre dans un fait-tout.
- Rôtir de 25 à 35 minutes au four ou faire revenir à la poêle jusqu’à coloration.
- Lorsque tout est bien caramélisé, déposer sur le feu (si vous avez mis le fait-tout au four).
- Ajouter les épices et cuire pour faire apparaître les arômes.
- Ajouter le jus de citron ou de lime et un peu de miel ou de sirop d’érable.
- Bien enrober les os et les épices.
- Ajouter les tomates et cuire un peu.
- Déglacer avec du vin blanc et réduire un peu.
- Ajouter le bouillon, les feuilles de limier, la sauce soya, la sauce piment et la citronnelle, puis porter à ébullition.
- Réduire le feu et laisser mijoter de 20 à 30 minutes sans trop faire réduire.
- Écraser avec un pilon à pomme de terre et passer au tamis.
- Verser dans un plat à fondue.
