Mont-blanc classique

Isabelle Deschamps-Plante, chef

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Refroidissement : 2 heures
Portions : 8

Ingrédients

Meringue craquante

• 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs
• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre blanc
• 2 blancs d’œufs tempérés
• ½ tasse (105 g) de sucre

Chantilly mascarpone à la vanille

• 1 tasse (250 ml) de crème 35 %
• ½ tasse (125 ml) de fromage mascarpone
• ¼ tasse (55 g) de sucre
• 1 gousse de vanille (seulement les graines)

Crème mousseline de marrons

• 1 tasse (250 g) de crème de marrons
• 1 tasse (200 g) de purée de marrons
• ¼ tasse (55 g) de beurre non salé
• 2 c. à soupe (30 ml) de rhum brun
• 3 marrons glacés, coupés en morceaux
• Sucre à glacer, pour décorer

Préparation

Meringue craquante

1. Placer la grille au centre du four.
2. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).
3. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.
4. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans le vinaigre. Réserver.
5. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
6. Ajouter le sucre en fine pluie en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.
7. Incorporer délicatement le mélange de fécule.
8. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, former 8 boules de meringue de 3 cm (1 ¼ po) de diamètre sur la plaque en les espaçant. Former de petites meringues avec le reste de l’appareil.
9. Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les meringues soient sèches et se décollent du papier.
10. Éteindre le four et laisser sécher 2 heures en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser refroidir complètement sur les plaques.

Chantilly mascarpone à la vanille

1. Dans un bol, fouetter la crème, le fromage mascarpone, le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.
2. Transvider la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Réserver au réfrigérateur.
3. Crème mousseline de marrons
4. Dans un autre bol, mélanger la crème, la purée de marrons, le beurre et le rhum brun au batteur électrique (à grande vitesse) 3 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
5. Transvider la crème mousseline dans une poche munie d’une douille à mont-blanc (perforée de plusieurs trous) ou d’une petite douille unie de 2 à 3 mm (⅛ po).

Montage

1. Dresser la crème chantilly sur les meringues en réalisant un cône.
2. Répartir la crème mousseline de marrons tout autour de la chantilly.
3. Décorer avec de petits morceaux de marrons glacés et les petites meringues, puis saupoudrer de sucre à glacer.