Charlotte à l’érable

Rémy Couture, chef

Ingrédients

Biscuit à la cuiller

• 4 blancs d’œufs
• 1/3 tasse (80 ml) de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 1/3 tasse (80 ml) de farine tout usage
• 1/3 tasse (80 ml) de fécule de maïs

Crème pâtissière à l’érable

• 2 jaunes d’œuf
• ¼ tasse (60 ml) de fécule de maïs
• 1 1/3 tasse (325 ml) de lait
• 2 feuilles (4 g) de gélatine
• Eau glacée
• 1/3 tasse (80 ml) de sucre d’érable

Meringue italienne

• 1 tasse (250 ml) de sucre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’eau
• 4 blancs d’œufs

Montage

• ½ lb (250 g) de beurre d’érable

Préparation

Pour les biscuits à la cuiller

1. Préchauffer le four à 400 °F (205 °C).
2. À l’aide d’un batteur sur socle, fouetter les blancs d’œufs en neige.
3. Ajouter le sucre en pluie au blanc monté et fouetter pour rendre ferme.
4. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger doucement.
5. À l’aide d’un tamis, saupoudrer la farine et la fécule de maïs sur le mélange d’œufs, tout en pliant le mélange avec une spatule.
6. Coller un papier parchemin sur une plaque à pâtisserie (de préférence 12’’ x 16’’) avec un peu d’huile ou de beurre.
7. Verser le mélange sur la plaque à pâtisserie.
8. À l’aide d’une spatule, étaler uniformément l’appareil.
9. Cuire au four de 12 à 15 minutes.

Pour la crème pâtissière

1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et le tiers du lait, jusqu’à ce que la fécule soit dissoute.
2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée au moins 5 minutes pour ramollir les feuilles.
3. Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter à ébullition les deux tiers du lait restant avec le sucre d’érable.
4. Verser graduellement le mélange de jaunes d’œufs dans le lait bouillant en fouettant sans arrêt le fond et les parois de la casserole, jusqu’à ce que la préparation bouille et épaississe.
5. Essorer la gélatine et l’ajouter au mélange.
6. Transvider la crème pâtissière dans un bol.
7. Déposer une pellicule plastique directement sur la crème et refroidir au frigo.

Pour la meringue italienne

1. Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à feu élevé.
2. À l’aide d’un thermomètre à sucre, cuire le sirop jusqu’à 250 °F (121 °C).
3. Commencer à battre les blancs d’œufs dans un malaxeur avec le fouet quand le sucre est entre 239 °F et 242 °F (115 °C et 117 °C).
4. Lorsque le sucre arrive à 250 °F (121 °C), incorporer aux blancs semi-montés en petit filet sur la paroi du bol du malaxeur à vitesse moyenne.
5. Fouetter de 5 à 15 minutes à vitesse moyenne.
6. Mélanger la meringue à la crème pâtissière, préalablement refroidie, en pliant à l’aide d’une spatule.
7. Réserver.

Montage

1. Une fois le biscuit à la cuiller refroidi, le couper en deux sur la largeur.
2. Dans une des moitiés, couper deux disques de 4 et 6 pouces dans une des moitiés et les conserver pour le montage.
3. Sur l’autre moitié, étaler une fine couche de beurre d’érable sur l’ensemble du biscuit et le rouler pour obtenir une spirale de 2,5 pouces de diamètre.
4. Réserver au congélateur.
5. Une fois qu’il est bien ferme, couper des tranches de ¼ pouce du boudin de beurre d’érable.
6. Chemiser un cul-de-poule de 6 à 7 pouces de diamètre avec une pellicule alimentaire.
7. Disposer les tranches à l’intérieur du cul-de-poule chemisé.
8. Verser la crème à la moitié du bol.
9. Déposer le plus petit disque de biscuit à la cuiller (4 pouces) sur la crème.
10. Ajouter le restant de la crème par-dessus le biscuit à la cuiller.
11. Terminer avec le plus grand disque (6 pouces).
12. Congeler de 4 à 6 heures avant de démouler.