Agneau braisé

Agneau braisé par Marc Maulà

Ingrédients

Pour la marinade

• 2 oignons, hachés
• 4 gousses d’ail, hachées ou pressées
• 3 carottes, hachées
• 6 branches de romarin frais ou 2 c. à soupe (30 ml) de romarin séché
• Les zestes de 2 citrons
• Poivre, au goût
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• 6 gros jarrets ou 3 lb (1,5 k) d’épaule d’agneau désossée, en gros morceaux

Pour la cuisson

• 3 tasses (750 ml) de vin rouge léger ou de vin blanc
• 4 à 5 tasses (de 1 à 1,4 litre) de bouillon de volaille
• 12 carottes nantaises ou régulières de taille moyenne, pelées et coupées en deux
• 8 panais de taille moyenne ou 16 petites rabioles

Préparation

Pour la marinade

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade avec l’agneau.
2. Faire mariner au moins de 12 à 24 heures.

Pour la cuisson

1. Séparer la viande des légumes.
2. Éponger un peu les morceaux de viande à l’aide d’un papier essuie-tout.
3. Dans une poêle, saisir les morceaux de viande quelques minutes de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
4. Retirer la viande.
5. Ajouter les légumes de la marinade.
6. Cuire quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
7. Déglacer au vin.
8. Réduire le liquide de moitié.
9. Remettre la viande et ajouter le bouillon de volaille pour tout juste couvrir la viande. Porter à ébullition.
10. Réduire le feu et couvrir.
11. Laisser mijoter de 3 h à 3 h 30 à feu très doux.
12. Laisser refroidir un peu.
13. Préchauffer le four à 100 °F (40 °C).
14. Retirer délicatement les jarrets et les déposer dans un plat de service.
15. Réserver au four.
16. Passer le jus de cuisson au tamis.
17. Récupérer les légumes et les passer au moulin à légumes pour récupérer la pulpe. Remettre le jus filtré et la pulpe dans un chaudron.
18. Réduire le jus du tiers ou de la moitié.
19. Pendant ce temps, dans une poêle à frire, faire revenir les carottes et les panais jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
20. Assaisonner au goût.
21. Retirer les jarrets du four.
22. Déposer les légumes sur les jarrets.
23. Verser le jus de cuisson réduit.
24. Servir avec le gratin.