Makis au canard à l’orange

Geneviève Everell, chef

Ingrédients

• 2 cuisses de canard confites
• 2 tasses (500 ml) de riz à sushi, cuit
• 2 feuilles de soya ou d’algue nori
• 3 c. à soupe (45 ml) de mayonnaise épicée et un peu pour la décoration
• 1 tasse (250 ml) de roquette
• 1 tasse (250 ml) de chou rouge, finement émincé
• 30 mandarines en quartiers, en conserve, égouttées

Préparation

1. Dans un plat allant au four, réchauffer les cuisses de canard selon les indications sur l’emballage.
2. Laisser tiédir les cuisses de canard.
3. Désosser et effilocher les cuisses.
4. Prendre environ 250 ml (1 tasse) de riz à sushi cuit.
5. Déposer le riz dans la paume de la main.
6. Façonner en boule sans trop tasser.
7. Déposer la boule de riz au centre d’une feuille de soya ou de nori, côté mat.
8. Avec les doigts, étendre les grains de riz sur la feuille en laissant une bande de 2 cm (¾ po) sans riz en haut de la feuille.
9. Placer la feuille de façon à pouvoir rouler dans le sens horizontal.
10. Étaler de la mayonnaise épicée au centre du riz.
11. Garnir de roquette, de chou rouge, de canard effiloché et de quartiers de mandarines. Réserver un peu de chou rouge et quelques quartiers de mandarines pour la finition.
12. En utilisant les deux mains, rouler partiellement la feuille de soya ou de nori en commençant par le bas.
13. Exercer une forte pression avec les doigts sur les bouts du maki pour avoir un rouleau parfait (ne jamais serrer le maki avec les paumes).
14. Mouiller légèrement le haut de la feuille.
15. Faire un dernier tour pour bien sceller le maki.
16. Faire la même chose avec l’autre feuille de soya ou de nori pour obtenir 2 rouleaux.
17. Couper chaque rouleau en 10 morceaux.
18. Décorer de mayonnaise épicée, de chou rouge et de quartiers de mandarines.

Cuisson du riz à sushi par Geneviève Everell

Ingrédients

Assaisonnement pour riz à sushi :

• 1 tasse (250 ml) de vinaigre de riz
• 1 c. à soupe (15 ml) de sel
• 1 c. à soupe (15 ml) de sucre

Riz à sushi :

• 3 tasses (750 ml) de riz à sushi
• ½ tasse (125 ml) de vinaigre de riz à sushi, assaisonné

Préparation

Pour l’assaisonnement pour riz à sushi :

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de l’assaisonnement pour riz à sushi jusqu’à ce que le sel et le sucre aient complètement dissous.
2. Réserver.

Pour le riz à sushi :

1. Verser le riz dans un grand bol.
2. Recouvrir le riz d’eau froide.
3. Remuer 30 secondes avec une cuillère en bois ou avec les mains, et vider l’eau.
4. Répéter l’opération 4 ou 5 fois, ou jusqu’à ce que l’eau soit claire (le but est d’enlever l’excédent d’amidon du riz).
5. Faire cuire le riz dans un cuiseur à riz ou une casserole, selon les indications sur l’emballage.
6. Ajouter ½ tasse (125 ml) d’assaisonnement pour riz à sushi.
7. Mélanger avec la cuillère en bois.
8. Réserver pour faire vos sushis.