Marc Maulà, chef
Ingrédients :
- 1 lb (500 g) de foie de volaille nettoyé
- Sel et poivre, au goût
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre clarifié ou de beurre et d’huile
- 2 échalotes françaises ciselées ou un petit oignon haché finement
- 1 gousse d’ail hachée
- 3 c. à soupe (45 ml) de brandy
- 3 c. à soupe (45 ml) de porto blanc
- 1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
- Thym frais haché, au goût
- ½ tasse (125 ml) de beurre salé
- Huile d’olive extra vierge ou gras de canard
PRÉPARATION :
- Nettoyer et éponger le foie de volaille.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Chauffer le beurre clarifié et colorer le foie de volaille 3 minutes d’un côté dans une poêle à feu moyen vif.
- Tourner le foie de volaille.
- Ajouter les échalotes et l’ail, puis faire revenir de 2 à 3 minutes en remuant.
- Déglacer avec le brandy et le porto blanc.
- Retirer le foie et réserver.
- Réduire le liquide de moitié, ajouter la crème fraîche, le thym et cuire environ de 2 à 3 minutes, toujours à feu moyen vif.
- Retirer du feu, remettre le foie dans la poêle, laisser tiédir un peu.
- Passer au robot de cuisine et réduire en purée lisse.
- Ajouter le beurre et pulser encore pour obtenir une purée lisse.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Verser dans de petits ramequins, laisser refroidir quelques minutes, puis recouvrir d’une fine couche de gras de canard ou d’huile d’olive extra vierge pour éviter l’oxydation. Se conserve quelques jours au réfrigérateur.
N.B. Peut se congeler. Par contre, il arrive que la texture soit altérée. Si c’est le cas, faire tempérer un peu, puis passer au robot pour obtenir une texture lisse.
N.B. Pour une texture plus lisse, passer la mousse dans un tamis et mettre en pot ensuite.
