Cromesquis au fromage Soeur Angèle

Virginie Picard et Alexandra Dolan, chefs

Ingrédients

• 1 meule de fromage Sœur Angèle

Graines de tournesol croquantes

• ¼ tasse + 1 c. à thé (65 ml) de sucre
• 1 blanc d’œuf
• 5 c. à thé (25 ml) de sirop d’érable
• 1 tasse (250 ml) de graines de tournesol

Betteraves marinées

• 1 betterave rouge de taille moyenne
• 1 petite betterave jaune
• 1 petite betterave de Chioggia
• ¼ tasse + 2 c. à thé (70 ml) de vinaigre de cidre
• ½ tasse (125 ml) d’huile de tournesol
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• 1/3 tasse (80 ml) de sirop d’érable
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 2 ou 3 oignons de semence

Purée de canneberges

• 1/3 tasse + 4 c. à thé (100 ml) d’eau
• 3 tasses (750 ml) de canneberges, fraîches ou congelées
• ¼ tasse + 2 c. à thé (70 ml) de sirop d’érable

Gel de cidre et moutarde

• ¾ tasse (200 ml) de cidre
• ¼ tasse + 1 c. à thé (65 ml) de sucre
• 1 c. à thé (5 ml ou 2 g) d’agar-agar*
• ¼ tasse (60 ml) d’eau
• 2 c. à thé (10 ml) de graines de moutarde

Croustilles de pommes

• 1 pomme Honeycrisp

Cromesquis

• 1 tasse (250 ml) de farine
• 1 pincée de sel
• 4 blancs d’œufs
• 1/3 tasse (80 ml) d’eau
• 1 tasse (250 ml) de chapelure Panko

Préparation

1. Congeler la meule de fromage 2 heures

Graines de tournesol croquantes

1. Mélanger le sucre et le blanc d’œuf jusqu’à dissolution du sucre.
2. Ajouter le sirop d’érable et mélanger.
3. Ajouter les graines de tournesol et bien les enrober.
4. Étendre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 325 °F (160 °C).
5. Brasser et cuire 15 minutes supplémentaires.
6. Sortir du four et laisser refroidir, puis passer au robot culinaire.
7. Réserver.

Betteraves marinées et oignons de semence

1. Laver la betterave rouge, et la cuire dans l’eau bouillante.
2. La couper en rondelles de ¼ pouce (5 mm) d’épaisseur, avec un emporte-pièce rond.
3. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le vinaigre de cidre, l’huile de tournesol, le sel, le sirop d’érable et l’ail.
4. À la mandoline, faire de fines tranches de betteraves jaune et de Chioggia (bicolore), et les déposer dans des contenants différents.
5. Ajouter les oignons de semence avec les betteraves de Chioggia.
6. Arroser avec la vinaigrette et laisser mariner au moins une heure avant le service.

Purée de canneberges

1. Dans une casserole, porter l’eau, les canneberges et le sirop d’érable à ébullition en remuant de temps en temps.
2. Laisser bouillir environ 5 minutes, jusqu’à ce que les canneberges commencent à ouvrir.
3. Passer au pied-mélangeur, puis au tamis. Réfrigérer et réserver.

Gel de cidre et moutarde

1. Chauffer le cidre et le sucre jusqu’à frémissement. Incorporer l’agar-agar* et fouetter jusqu’à dissolution.
2. Réfrigérer.
3. Blanchir les graines de moutarde trois fois (mettre les graines de moutarde dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition, passer au tamis et recommencer le processus deux fois).
4. Passer au tamis et ajouter au mélange de cidre.
5. Mélanger au pied-mélangeur au moment du service. Le gel doit être lisse.

Croustilles de pommes

1. Couper la pomme en deux. Couper une moitié en fines tranches à la mandoline, et cuire au four à 200 °F (90 °C) environ 1 heure, jusqu’à ce que les pommes soient croustillantes.
2. Réserver l’autre moitié et couper de fines tranches à la mandoline juste avant de servir.

Cromesquis

1. Allumer la friteuse à 325 °F (190 °C).
2. Préparer les trois contenants pour paner à l’anglaise :

• Mélanger la farine et le sel dans le premier.
• Mélanger les blancs d’œufs et l’eau dans le deuxième.
• Mélanger la chapelure Panko et les graines de tournesol croquantes broyées dans le troisième.

1. Couper le fromage congelé en 4 cubes de 1 po (2.5 cm) en gardant la croûte.
2. Paner les cubes de fromage en les enrobant d’abord de farine, de blanc d’œuf puis de Panko.
3. Répéter la dernière étape.
4. Frire dans la friteuse jusqu’à une coloration dorée.
5. Servir à l’instant ou réchauffer au four au moment du service à 325 °F (160 °C) 15 minutes.

DRESSAGE

1. Disposer tous les éléments dans l’assiette, au goût.
2. En finition, il est possible d’ajouter des copeaux de foie gras, des pousses de tournesol et de la poudre de canneberges déshydratées.

Note : L’agar-agar est un gélifiant végétal. On le trouve facilement dans les boutiques d’aliments naturels et de plus en plus dans les grandes surfaces. Ce produit nécessite de la précision, donc l’usage de la balance est fortement recommandé.