Soupe tonkinoise au bœuf

Marc Maulà, chef

Ingrédients

• 3 graines d’anis étoilé
• 1 bâton de cannelle
• ½ noix de muscade
• 4 clous de girofle
• 2 c. à soupe (30 ml) de graines de coriandre
• 1 c. à thé (10 ml) de grains de poivre
• 4 à 5 oignons, coupés en deux
• 1 racine de gingembre non pelée, coupée en deux sur la longueur
• 1 tête d’ail, coupée en deux
• 2 à 3 feuilles de lime kaffir
• 4 bâtons de citronnelle, ou 3 c. à soupe de citronnelle congelée
• 2 queues de bœuf (environ 4 lb), coupées en tronçons
• 2 carcasses de poulet
• 6 cuisses de poulet
• 1½ lb (625 g) de jarret de bœuf ou de palette de bœuf
• 12 à 16 tasses (de 6 à 8 litres) d’eau pour couvrir
• Sauce de poisson, au goût (1 portion de sauce pour 15 portions d’eau)
• Vermicelles de riz cuits
• Fèves germées
• 1/2 lb (250 g) de filet de bœuf, tranché très finement, ou de viande à fondue (bœuf ou autre viande rouge)
• Chair de queue de bœuf récupérée de la cuisson
• 1 petit oignon, tranché finement
• 4 oignons verts, coupés finement
• ¼ de botte de coriandre fraîche, effeuillée
• ¼ de botte de basilic thaïlandais
• Poivre du moulin, au goût

Préparation

1. Dans un poêlon, faire rôtir légèrement l’anis étoilé, la cannelle, la noix de muscade, les clous de girofle, les graines de coriandre et les grains de poivre.
2. Les envelopper dans une étamine à fromage et réserver.
3. Faire griller les oignons et le gingembre.
4. Dans une grande marmite ou un grand chaudron, faire griller les oignons et le gingembre.
5. Ajouter l’ail, les feuilles de lime kaffir, les bâtonnets de citronnelle, les queues de bœuf, les carcasses de poulet, les cuisses de poulet et le jarret de bœuf.
6. Mouiller avec de l’eau pour couvrir.
7. Faire cuire à faible ébullition de 6 à 8 heures, jusqu’à ce que la viande de la queue de bœuf se sépare de l’os. Pendant la cuisson, écumer fréquemment.
8. Tremper les vermicelles de riz dans l’eau de 20 à 30 minutes.
9. Dans un chaudron, faire bouillir de l’eau.
10. Cuire les vermicelles de 1 à 2 minutes.
11. Les refroidir un peu et réserver pour le service.
12. Sortir la queue du bouillon et récupérer la viande. Faire de même avec les autres viandes.

Service de la soupe

1. Placer les vermicelles dans un bol avec les fèves germées.
2. Ajouter les tranches de bœuf, la viande de la queue de bœuf et les oignons.
3. Verser le bouillon bouillant sur le bœuf.
4. Ajouter les oignons verts, la coriandre et le basilic thaïlandais.
5. Poivrer au goût.