Carbonnades flamandes de Marc De Canck par Marc Maulà

Marc Maulà,

Ingrédients

• 3 lb (1,5 kg) de joue, de flanc, de macreuse ou de palette de bœuf
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile
• 4 à 5 oignons moyens ou gros émincés
• Sel, au goût
• Poivre blanc, au goût
• 2 c. à soupe (30 ml) de cassonade
• 2 c. à soupe (30 ml) de farine
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin
• 4 tasses (1 l) de bière trappiste
• 2 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 2 gousses d’ail
• 1 oz (30 g) de chocolat 70 %
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde forte 

Préparation

1. Couper le bœuf en gros cubes de taille égale. Si vous utilisez une palette ou de la joue de bœuf, laisser la entière.
2. Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et saisir le bœuf.
3. Réserver le bœuf et réduire le feu.
4. Suer les oignons émincés dans la cocotte en remuant souvent.
5. Assaisonner de sel et de poivre.
6. Saupoudrer de cassonade et caraméliser.
7. Ajouter la farine et cuire 3 minutes.
8. Verser le vinaigre et la bière, ajouter le thym, le laurier, l’ail, le chocolat, puis les morceaux de bœuf.
9. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux de 2 à 3 heures ou cuire au four à 300 °F (150 °C) de 3 à 4 heures ou jusqu’à tendreté.
10. À la fin de la cuisson, diluer la moutarde avec un peu de bouillon.
11. Ajouter la moutarde diluée et remuer délicatement.
12. Servir avec des frites « une fois », comme disent les Belges.