Œuf mollet, vichyssoise aux palourdes et caviar
Œuf mollet, vichyssoise aux palourdes et caviar
Présenté par Voilà par IGA, Campagnolo (Boulangerie St-Méthode) et Fromages d'ici (Les producteurs de lait du Québec)
Ingrédients
- 4 œufs
- 1 échalote, ciselée
- 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
- 1 poireau, émincé finement
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 1 litre (4 tasses) de crème à cuisson 35 %
- 10 g (2 c. à thé) de gélatine
Vichyssoise aux palourdes et caviar
- 12 grosses palourdes
- 1 échalote, ciselée
- 1 litre (4 tasses) de vin blanc
- 2 pommes de terre, émincées
- 1 poireau, émincé
- 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 %
- 50 g (1 ½ oz) de caviar
Poireau vinaigrette
- 1 poireau (partie blanche seulement), en tronçons de 1 cm
- 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
- 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
Préparation
- Porter 3 litres d’eau à ébullition.
- Y cuire les œufs non écaillés 5 minutes 45 secondes, et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée.
- Écailler les œufs et les disposer sur une grille.
- Suer l’échalote au beurre, ajouter l’émincé de poireau et poursuivre la cuisson sur un feu doux jusqu’à ce que le poireau soit très tendre.
- Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié et ajouter la crème. Cuire à feu doux 25 minutes.
- Ajouter la gélatine et réduire le tout en une purée à l’aide d’un mélangeur.
- Passer au chinois.
- Laisser refroidir.
- Verser un peu de sauce sur les œufs et mettre au réfrigérateur afin que la sauce fige sur les œufs.
- Répéter cette étape au moins 3 fois.
Vichyssoise aux palourdes et caviar
- Mettre les palourdes, l’échalote et le vin blanc dans une casserole.
- Couvrir et cuire à feu moyen 7 minutes, ou jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.
- Retirer les palourdes lorsqu’elles sont ouvertes.
- Filtrer le jus.
- Ajouter les pommes de terre et le poireau.
- Cuire jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre.
- Réduire le tout en purée à l’aide d’un mélangeur. Refroidir au réfrigérateur.
- Ajouter la crème et le caviar.
Poireau vinaigrette
- Cuire le poireau à l’eau bouillante salée 15 minutes.
- Égoutter et refroidir.
- Déposer le poireau dans un plat.
- Verser l’huile et le vinaigre, et laisser macérer au moins 25 minutes.
Montage
- Disposer au centre de l’assiette une palourde et l’entourer des rondelles de poireau.
- Poser l’œuf sur les poireaux
- Verser la vichyssoise.