Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h 45
Refroidissement : 2 h 30
Nombre de portions : 12
Ingrédients
Pâte à choux
- 125 ml (1/2 tasse) d’eau
- 125 ml (1/2 tasse) de lait
- 75 ml (1/3 tasse) de beurre non salé
- 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
- 250 ml (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
- 4 œufs
- 60 ml (1/4 tasse) d’amandes émincées
Dorure
- 1 œuf, légèrement battu
- 15 ml (1 c. à soupe) d’eau
Praliné d'amandes
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- 125 ml (1/2 tasse) d’amandes effilées
- 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
Crème légère (voir note)
- 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de gélatine
- 15 ml (1 c. à soupe) d’eau froide
- 75 ml (1/3 tasse) de sucre
- 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 375 ml (1 1/2 tasse) de lait chaud
- 15 ml (1 c. à soupe) d’Amaretto (liqueur d’amandes)
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 % fouettée
- 15 ml (1 c. à soupe) de sucre à glacer pour décorer
Préparation
Pâte à choux
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
- Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.
- Tracer un cercle de 20 cm (8 po) de diamètre sur le papier parchemin.
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel.
- Retirer du feu.
- Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
- Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes.
- Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
- Ajouter les œufs, un à la fois, en battant énergiquement au batteur électrique ou à la cuillère de bois entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Dorure
- Dans un bol, mélanger l’œuf et l’eau. Réserver.
- À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée ou unie d’environ 2 cm (3/4 po) et remplie de pâte à choux, former une couronne en suivant le cercle tracé sur le papier parchemin.
- Former deux autres couronnes à l’intérieur du premier, en faisant attention de bien les coller.
- Ajouter deux à trois couronnes sur le dessus des premières avec le reste de la pâte.
- Badigeonner de dorure et parsemer d’amandes.
- Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée.
- Éteindre le four et laisser sécher environ 30 minutes avec la porte entrouverte.
- Laisser refroidir complètement.
Praliné d'amandes (attention, brûle rapidement)
- Dans une casserole, cuire tous les ingrédients, sans introduire de cuillère, jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur dorée.
- Remuer la casserole, au besoin.
- À l’aide d’une spatule, répartir immédiatement en fine couche sur un papier parchemin.
- Laisser refroidir complètement.
- Hacher finement. Réserver.
Crème légère
- Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
- Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et la farine. Incorporer les œufs en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
- Ajouter le lait chaud et l’amaretto graduellement en fouettant.
- Remettre le mélange dans la casserole.
- Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’un fouet et en prenant soin de racler le fond de la casserole.
- Laisser mijoter environ 1 minute à feu doux.
- Ajouter la gélatine et bien mélanger.
- Refroidir la crème pâtissière sur un bain d’eau glacée en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème soit tempérée.
- Incorporer la crème fouettée.
Montage
- Couper la calotte de la couronne.
- Répartir la crème légère dans la base.
- Y répartir le praliné. Pour faciliter le service, couper le dessus de la couronne en 12 portions avant de la déposer sur la crème.
- Réfrigérer au moins 2 heures.
- Saupoudrer de sucre à glacer avant de servir.
Note
Pour une crème mousseline, remplacer la crème fouettée en incorporant 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé coupé en cubes et ramolli, tout de suite après la gélatine dont vous aurez réduit la quantité à 5 ml (1 c. à thé).
