Carbonara aux champignons homards, au parmesan et au jaune d’œuf saumuré

Chef : Alexandre Gosselin
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 4 h
Temps d’attente : de 4 à 11 jours pour les jaunes d’œufs saumurés
Portions : 4

Ingrédients

• Jaunes d’œufs saumurés
• 1 tasse (250 ml) de sucre  
• 2 tasses (500 ml) de sel fin
• 4 à 6 jaunes d’œufs

Fond de champignons

• 2 lb (1 kg) de parures de champignons 
• Huile d’olive
• 1 lb (454 g) d’oignons coupés en macédoine    
• 1 lb (454 g) de carottes coupées en macédoine    
• 1 lb (454 g) de céleri coupé en macédoine    
• 1 tête d’ail coupée en deux
• 8 onces (227 g) de champignons séchés (au choix)
• 8 litres d’eau
• ½ lb (225 g) de croûte de parmesan     

Pâtes

• 4 gros champignons homards
• Huile d’olive
• Sel et poivre, au goût
• 1 lb (454 g) de spaghettis (ou autres pâtes au choix)
• 2 tasses (500 ml) de fond de champignons réduit
• 1 tasse (250 ml) de beurre froid coupé en cubes  
• 2 tasses (500 ml) de fromage parmesan râpé
• ½ tasse (125 ml) de ciboulette fraîche ciselée  

Préparation

Pour les œufs saumurés

1. Mélanger le sucre et le sel.
2. Étaler la moitié du mélange de sel au fond d’une assiette.
3. Déposer les jaunes œufs et les couvrir du reste du mélange de sel.
4. Réfrigérer 3 jours.
5. Rincer les jaunes d’œufs et les placer dans un appareil à déshydrater environ 24 heures à 57 °C, ou alors les envelopper dans un coton à fromage et les réfrigérer une semaine à l’air libre. (Les jaunes d’œufs saumurés se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique.)

Pour le fond de champignons

1. Dans une poêle, faire revenir les champignons (sans les faire colorer) dans un peu d’huile environ 5 minutes.
2. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail, et poursuivre la cuisson environ 10 minutes (toujours sans les faire colorer).
3. Ajouter les champignons séchés et mouiller avec l’eau.
4. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 3 heures.
5. Ajouter la croûte de parmesan et éteindre le feu.
6. Laisser infuser 45 minutes.
7. Passer le fond de champignons au chinois ou au tamis fin.
8. Remettre dans la casserole et réduire de moitié.
9. Laisser tiédir, puis réfrigérer ou congeler.

Pour les pâtes

1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
2. Huiler les champignons. Saler et poivrer.
3. Griller les champignons de chaque côté sur le barbecue.
4. Émincer les champignons et réserver.
5. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes environ 5 minutes ou jusqu’à mi-cuisson.
6. Égoutter et réserver.
7. Dans la même casserole, chauffer 2 tasses (500 ml) de fond de champignons et monter au beurre à l’aide d’un fouet ou du pied mélangeur.
8. Ajouter les pâtes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
9. Ajouter les champignons et les trois quarts du parmesan.
10. Bien mélanger.

Montage

1. Dresser les pâtes dans une assiette creuse et parsemer du reste de parmesan.
2. À l’aide d’un zesteur de type Microplane, râper les jaunes d’œufs saumurés et déposer sur les pâtes.