Chef : Alexandre Gosselin
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de macération : 24 h
Portions : 4
Ingrédients
Marinade de chanterelles
- 2 tasses (500 ml) de chanterelles parées
- 7 c. à soupe (100 ml) d’eau
- 7 c. à soupe (100 ml) de vinaigre de riz
- 7 c. à soupe (100 ml) de sucre
Tataki
- ¾ lb (400 g) de fesse de cerf coupée en 2 pavés
- Sel
- Huile d’olive
- Beurre
Crème sure à l’ail des bois
- 7 c. à soupe (100 ml) de crème sure
- 3 c. à soupe (45 ml) d’ail des bois haché
- Jus de citron au goût
- Sel et poivre
Vinaigrette au jus de viande
- ½ tasse (125 ml) de demi-glace
- 1 échalote ciselée
- 5 c. à thé (25 ml) de vinaigre de bière
- 2 c. à thé (10 ml) de miel
- ½ tasse (125 ml) de ciboulette fraîche ciselée
- Sel et poivre
Préparation
Pour la marinade de chanterelles
- Déposer les chanterelles dans un contenant et réserver.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
- Verser le mélange sur les chanterelles pour les recouvrir.
- Laisser reposer à la température ambiante, à couvert, environ 2 h.
- Réfrigérer au moins 24 h.
Pour le tataki
- Saler les pavés.
- Dans une poêle très chaude, saisir la viande environ 30 secondes de chaque côté dans l’huile et le beurre.
- Réserver au réfrigérateur sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.
Pour la crème sure à l’ail des bois
- Dans un bol, mélanger la crème sure et l’ail des bois, puis arroser d’un filet de jus de citron.
- Saler et poivrer.
- Réserver.
Pour la vinaigrette au jus de viande
- Dans une petite casserole, faire réduire la demi-glace de moitié avec l’échalote.
- Laisser refroidir.
- Ajouter le vinaigre, le miel et la ciboulette.
- Saler et poivrer.
- Réserver.
Montage
- Faire un trait de crème sure au fond d’une l’assiette et y déposer les tranches de tataki de cerf. Garnir de marinades de chanterelles.
- Napper de vinaigrette au jus de viande.