Carpaccio de bison style tataki au jus de viande et champignons

Carpaccio de bison

1. À l’aide d’un petit couteau, parer la pièce de viande en retirant les nerfs et l’excédant de gras.
2. Tailler une pièce en rectangle régulier et conserver les parures.
3. Préchauffer à feu vif une poêle moyenne en fonte.
4. Assaisonner généreusement la pièce de viande et la faire saisir dans le beurre et l’huile 30 secondes de chaque côté.
5. Refroidir le bison avant de le trancher en tranches d’une épaisseur de 1 cm.
6. Placer les morceaux de viande entre deux pellicules plastiques et les aplatir finement à l’aide d’un marteau attendrisseur.
7. Réserver au froid jusqu’au moment de servir.
8. Assaisonner au goût.

Champignons au jus de viande

1. Dans une petite poêle, saisir à feu vif les parures de viande dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
2. Mouiller avec l’eau.
3. Porter à frémissement et réduire le feu.
4. Laisser réduire des deux tiers.
5. Filtrer au tamis et réserver le jus de cuisson.
6. Dans une autre poêle moyenne, faire colorer à feu vif les champignons dans le beurre sans trop remuer.
7. Lorsque les champignons sont bien dorés, ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson 1 minute.
8. Déglacer avec le jus de cuisson de la viande. Cuire 1 minute de plus et arrêter la cuisson.
9. Assaisonner au goût.
10. Réserver à température ambiante.

Rémoulade de chou-rave

1. Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde.
2. Tout en continuant de fouetter, verser graduellement l’huile en un petit filet.
3. Lorsque la mayonnaise est prise, ajouter le jus de citron et le céleri-rave et assaisonner au goût.
4. Réserver.

Beurre d’argousier

1. Dans une petite casserole, faire mijoter à feu doux les baies d’argousier pendant une dizaine de minutes.
2. Les passer au tamis fin en les écrasant contre les parois pour récupérer un maximum de jus.
3. Remettre le jus dans une petite casserole et réduire le liquide de moitié.
4. Lorsque le jus est bien réduit, incorporer le beurre en fouettant énergiquement.
5. Ajouter le sel.
6. Transférer dans une pipette.
7. Il est important de réserver à température ambiante.

Tuiles de Tête à Papineau

1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
2. Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin, étaler finement le fromage râpé et enfourner 15 à 20 minutes.
3. Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de le décoller délicatement du papier.
4. Craquer la tuile en petites croustilles et réserver pour le service.

1. Placer délicatement les tranches de macreuse dans 2 assiettes et assaisonner.
2. Déposer ici et là quelques champignons au jus et faire un point de beurre d’argousier sur chaque tranche.
3. Ajouter quelques petites cuillerées de rémoulade dans l’assiette et terminer par quelques morceaux de fromage croustillant.