Nombre de portions : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients
Carré de porcelet
- 1 carré de porcelet (quatre côtes) de la ferme Gaspor
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- 3 échalotes françaises pelées, entières
- 3 gousses d’ail, entières
- 4 branches de thym
- ½ tasse (125 ml) de vinaigre de cidre de glace
- 60 g de fromage Rassembleu
- Sel et poivre du moulin
Purée de courge
- 1 courge poivrée
- ¼ tasse (60 ml) de lait
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
- Sel et poivre du moulin
Pétales d’échalotes brûlées
- 2 échalotes avec pelure, coupées en 2 dans le sens de la longueur
- Un filet d’huile d’olive
- Sel et poivre
Garniture
- 8 gousses d’asclépiades marinées
Préparation
Carré de porcelet
- Préchauffer le four à 425 °F (210 °C).
- À l’aide d’un petit couteau, quadriller la couenne du porcelet et assaisonner généreusement de sel et de poivre.
- Dans une grande poêle en fonte, colorer à feu vif dans l’huile le carré de porcelet en débutant par la couenne.
- Retirer un peu de gras de cuisson en cours de route.
- Lorsque la viande est bien saisie, réduire le feu.
- Ajouter le beurre, les échalotes, l’ail et le thym et enfourner 12 minutes.
- Au terme de la cuisson, retirer du four et couvrir lâchement le carré d’un papier aluminium.
- Dégraisser la poêle et y faire réduire le vinaigre de cidre de glace de moitié.
- Laisser reposer la viande 10 minutes.
Purée de courge
- Peler la courge, couper la chair en cubes et plonger ceux-ci dans une casserole d’eau bouillante salée.
- Cuire 10 minutes ou jusqu’à tendreté sous la pointe d’un couteau.
- Égoutter et transférer la courge dans le bol du mélangeur sur pied.
- Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Ajouter le lait et le beurre.
- Assaisonner.
- Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Pétales d’échalotes brûlées
- Préchauffer le four à 425 °F (210 °C).
- Dans un petit bol, arroser les échalotes d’un filet d’huile et assaisonner.
- Préchauffer une poêle à feu vif et y déposer les échalotes côté chair contre la poêle.
- Ne pas toucher pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les échalotes brûlent.
- Enfourner la poêle 3 minutes pour terminer la cuisson.
- Retirer du four et peler les échalotes.
- Séparer les sections en pétales et les réserver pour le montage.
Montage
- Préchauffer le gril du four au maximum.
- Couper le carré en côtelettes épaisses et déposer sur chacune une tranche de 15 g de Rassembleu.
- Mettre sous le gril 30 secondes pour le ramollir légèrement.
- Déposer un trait de purée en demi-lune dans chaque assiette.
- Décorer de pétales d’échalotes et déposer la côtelette au centre.
- Arroser de la réduction de vinaigre de cidre de glace et garnir de quelques gousses d’asclépiades.
