Magret de canard, fondue de chou frisé au beurre de pomme

Nombre de portions : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

Beurre de pomme au Gré des Champs

• 2 pommes rouges émincées
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• ¼ lb (125 g) de fromage Gré des Champs en petits cubes
• Sel et poivre du moulin

Fondue de chou frisé

• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• 6 feuilles de chou frisé, nervures centrales retirées, émincées finement
• 1 pomme rouge en juliennes
• Sel et poivre du moulin
• 60 g de fromage Gré des Champs râpé

Magret de canard

• 2 magrets de canard
• Sel et poivre du moulin

Vinaigrette tiède

• Le gras de canard en dés
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable
• 4 c. à soupe (60 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Beurre de pomme au Gré des Champs

1. Dans une poêle de taille moyenne à feu moyen, attendrir les pommes dans le beurre pendant 10 minutes.
2. Lorsque les pommes sont tendres, les transférer dans le bol du mélangeur sur pied et broyer en incorporant le fromage jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène.
3. Assaisonner au goût et passer au tamis fin.
4. Remettre la purée dans la poêle en poursuivant la cuisson à feu très doux.
5. Faire réduire du tiers en brassant régulièrement.

Fondue de chou frisé

1. Préchauffer le four à 425 °F (210 °C).
2. Dans une poêle de taille moyenne, chauffer le beurre à feu doux et ajouter le chou émincé.
3. Cuire jusqu’à ce qu’ilsoit tendre et incorporer les pommes, saler et poivrer généreusement.
4. Poursuivre la cuisson 2 minutes et réserver.
5. Au moment de servir, séparer le chou dans 4 emporte-pièce et couvrir chaque cercle de fromage.
6. Enfourner 3 minutes afin de gratiner le tout.

Magret de canard

1. À l’aide d’un petit couteau, retirer une fine couche de gras couvrant le dessus du magret et l’excédent sur les côtés.
2. Tailler ce gras en petits dés et le conserver au froid.
3. Toujours à l’aide du petit couteau, quadriller la surface du gras du canard sans transpercer la chair.
4. Assaisonner généreusement la chair et commencer la cuisson dans une poêle froide antiadhésive à feu moyen.
5. Une fois la peau bien dorée et croustillante, retourner le magret et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.
6. Le retirer de la poêle et laisser reposer la viande jusqu’au moment de servir.

Vinaigrette

1. Dans une petite poêle, déposer les dés de gras à feu moyen-vif et les laisser frire de 5 à 10 minutes.
2. Retirer le gras de cuisson et conserver les petits lardons cuits.
3. Déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre et le sirop d’érable.
4. Hors feu, verser l’huile et assaisonner.
5. Réserver la vinaigrette jusqu’au moment de servir.

Montage

1. Au fond de chaque assiette, faire un trait de purée de pomme.
2. Au centre, déposer l’emporte-pièce de chou et retirer le cercle.
3. Tailler le magret en fines aiguillettes et en déposer de 5 à 6 par portions.
4. Terminer avec la vinaigrette de lardons et servir immédiatement.