Salade de crevettes, sabayon au vin blanc et pain grillé

Ville de Saguenay
2 portions

Ingrédients

Sabayon

• 2 jaunes d’œufs
• ¾ tasse (180 ml) de vin blanc, réduit de moitié
• 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette, ciselée
• ½ c. à soupe (7,5 ml) d’estragon, haché
• Sel et poivre du moulin

Salade

• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de Xérès
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile végétale
• 1 tasse (250 ml) de crevettes nordiques
• 2 radis rouges, coupés en juliennes
• 1/3 concombre libanais, coupé en petits dés
• 1 blanc d’œuf cuit, coupé en petits dés
• Quelques feuilles de cresson
• Sel et poivre du moulin

Pain grillé

• 2 tranches de pain brioché
• ½ gousse d’ail

Garnitures

• 1 c. à thé (5 ml) d’œufs de hareng
• 10 rondelles fines de radis passés à la mandoline
• 1 oignon vert, émincé finement
• Poivre du moulin

Préparation

Sabayon

1. Remplir au tiers une petite casserole d’eau et porter à frémissement à feu doux.
2. Dans un bol qui supporte la chaleur, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs au-dessus de la casserole. (Le bol ne doit pas être en contact direct avec l’eau.)
3. Fouetter constamment, en incorporant le vin blanc. Le mélange épaissira et deviendra mousseux et onctueux (à une température de 82 °C).
4. Retirer le sabayon.
5. Ajouter les herbes et assaisonner.
6. Réserver à température ambiante.

Salade

1. Dans un petit bol, fouetter la moutarde et le vinaigre de Xérès.
2. À l’aide d’un fouet, incorporer l’huile en petits filets, en fouettant constamment pour créer une émulsion. Ajouter les autres ingrédients à cette préparation et assaisonner au goût.

Pain grillé

1. Frotter les 2 tranches de pain avec la gousse d’ail.
2. À l’aide d’un chalumeau, griller généreusement le pain (ou le passer sous le gril, au four).
3. Émietter grossièrement.

Montage

1. Dans deux petites assiettes, déposer la salade de crevettes.
2. Napper de sabayon et terminer avec quelques rondelles de radis, les oignons verts, les croûtons de pain grillé et les œufs de hareng.