Ris de veau laqué à la chinoise et asperges grillées

Ville de Granby
2 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

Ris de veau laqué
Laque à la chinoise

• 1 tasse (250 ml) de cassonade
• 1 tasse (250 ml) de sauce soya
• ½ tasse (125 ml) d’eau
• 2 étoiles d’anis
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de citronnelle, concassé grossièrement
• 1 morceau de 1 cm de gingembre, coupé en rondelles

• ½ lb (250 g) de pomme de ris de veau, dégorgée sous l’eau froide
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 2 branches de thym
• Poivre du moulin

Croustilles de won-ton

• Huile végétale neutre (pour la friture)
• 4 pâtes à won-ton

Asperges grillées

• 10 asperges
• Un filet d’huile
• Sel et poivre du moulin
• 6 tiges de ciboulette coupées en tronçons de 3 cm (1 po)
• 2 fleurs de ciboulette (facultatif)

Préparation

Ris de veau laqué

1. Dans une petite casserole, déposer tous les ingrédients de la laque.
2. Cuire à feu doux environ 20 minutes ou jusqu’à consistance sirupeuse.
3. Filtrer au tamis fin et réserver.
4. Dans une moyenne casserole d’eau bouillante, faire pocher les ris de veau 5 minutes.
5. Retirer les ris de veau et les éponger sur un papier absorbant. Laisser refroidir un peu avant de manipuler.
6. À l’aide d’un petit couteau d’office, retirer délicatement la membrane transparente qui recouvre la viande et couper la portion en deux.
7. Garder réfrigéré jusqu’au moment de servir.
8. Chauffer le beurre à feu moyen-vif dans une poêle de taille moyenne.
9. Lorsque le beurre atteint une coloration noisette, ajouter les ris de veau avec l’ail et le thym.
10. Saisir la viande 3 minutes de chaque côté, en arrosant régulièrement du gras de cuisson.
11. Lorsque les ris sont bien colorés de chaque côté, retirer l’ail, le thym et le surplus de gras de la poêle et ajouter ½ tasse (125 ml) de laque.
12. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes, en retournant régulièrement la viande dans la laque. Poivrer au besoin.

Croustilles de won-ton

1. Chauffer l’huile à 370 °F (185 °C)
2. Faire frire chaque pâte pendant 2 minutes dans l’huile chaude.
3. Égoutter sur un papier absorbant et réserver.

Asperges grillées

1. Préchauffer une plaque à fond cannelé, ou encore le barbecue à feu vif.
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les asperges une minute et les plonger rapidement dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
3. Au moment de servir, faire griller les asperges de 2 à 3 minutes sur les grilles.
4. Retirer les asperges et les couper en tronçons.
5. Mélanger les asperges dans un bol avec l’huile, la ciboulette et les assaisonnements.

Montage

1. Dans 2 assiettes, placer les asperges au centre.
2. Déposer un ris de veau par personne et arroser d’un filet de laque.
3. Émietter grossièrement les croustilles de won-ton et servir immédiatement.