Plateau de fruits de mer de saison

Chef : Antonio Park
Temps de préparation : 45 min
Portions : de 6 à 8 entrées

Ingrédients

• 2 homards de 1 à 1,5 lb (500 g à 750 g)
• 1 lb (500 g) de moules
• 1 lb (500 g) de palourdes
• 1 palourde royale
• Pétoncles princesse ou pétoncles réguliers
• 12 huîtres
• 12 crevettes au choix
• Crevettes nordiques
• Oursins (en saison)
• Bigorneaux (bourgots) en saumure
• Des quartiers de citron ou de lime, ou les deux

Préparation

Homards

1. Pour un homard de 1 lb, il faut compter de 7 à 8 minutes de cuisson, dans l’eau bouillante salée et citronnée.
2. Laisser refroidir

Moules et palourdes

1. Préchauffer le barbecue à feu élevé et en mode de cuisson directe.
2. Étaler les moules et les palourdes sur une plaque.
3. Déposer la plaque sur la grille et fermer le couvercle du barbecue.
4. Surveiller la cuisson selon la taille, environ de 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.
5. Jeter les moules non ouvertes.
6. Retirer et réserver.

Palourde royale

1. Tailler le pied de la palourde à la base de la coquille.
2. Faire blanchir à l’eau bouillante de 3 à 4 minutes et refroidir à l’eau glacée.
3. Retirer la membrane et nettoyer le bout.
4. Couper en deux sur la longueur et nettoyer les impuretés.
5. Pour une version en sashimi, simplement trancher le plus finement possible.
6. Pour une version grillée : huiler légèrement et assaisonner de sel et poivre, au goût.
7. Faire griller 2 minutes de chaque côté sur le barbecue.

Pétoncles princesse

1. Pour ouvrir, faire glisser une petite spatule dans l’ouverture de la coquille en suivant la bordure de la coquille.
2. Retirer les membranes et le corail pour dégager le pétoncle.
3. Réserver le pétoncle au frais pour servir accompagné de sauce ou de jus de citron.
4. Pour les membranes, les hacher et les remettre en coquille.
5. Faire cuire quelques minutes au barbecue.
6. Servir avec la coquille.

Crevettes

1. Cuire les crevettes sur le barbecue, ou dans une poêle, de 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient roses.

Oursins

1. Avec l’aide de ciseaux, idéalement à bout mince et pointu, couper le dessus de chaque oursin en faisant un tour complet.
2. Avec le dos d’une cuillère, détacher les gonades et jeter l’eau.
3. Retirer la membrane foncée.
4. Rincer les gonades dans l’eau salée.
5. Éponger et remettre dans la coquille.

Montage

1. Déposer tous les ingrédients dans un plateau de service et le déposer au centre de la table.