Confit et rillettes de canard

Chef : Danny St Pierre

Confit de canard
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 4 h
Portions : 4

Rillettes
Temps de préparation : de 25 à 30 min
Temps de cuisson : de 10 à 15 min
Portions : 4

Ingrédients

Confit de canard

• 4 cuisses de canard
• ¼ de tasse (60 ml) de sel kasher
• 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
• 1 c. à soupe (15 ml) de poivre noir moulu
• Quelques feuilles de laurier
• Du thym frais
• 4 tasses (1litre) de gras de canard 
• 1 tête d’ail

Rillettes

• 4 gros oignons blancs pelés
• 2 tasses (500 ml) de vin blanc
• Muscade au goût
• Sel et poivre au goût

Préparation

Pour le confit de canard

1. Au frigo, laisser mariner les cuisses de canard avec le sel, le sucreet les aromates une nuit dans un plat de cuisson.
2. Le lendemain, chauffer le gras de canard et le verser sur les cuisses.
3. Ajouter la tête d’ail et cuire 4 heures au four à 300 °F.
4. Laisser refroidir toute une nuit.

Pour les rillettes

1. Retirer les cuisses du gras et séparer la viande de la peau.
2. Retirer le gras du bouillon gélifié et réserver.
3. Effilocher la chair de canard et réserver.
4. Dans un faitout, cuire les oignons à feu moyen dans 2 tasses (500 ml) de gras, jusqu’à ce qu’ils blondissent.
5. Mouiller au vin blanc et cuire quelques minutes pour faire évaporer le vin.
6. Ajouter la tête d’ail confite, la peau et la gelée.
7. Ajouter ensuite la chair de canard effilochée.
8. Assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
9. Brasser pour rendre homogène, idéalement dans un cul-de-poule glacé, pour aider les rillettes à prendre.
10. Mouler en terrine et recouvrir d’une fine couche de gras.
11. Réserver au réfrigérateur.
12. Après quelques heures, trancher les rillettes et servir sur des croûtons de pain, le tout accompagné de cornichons maison.