Maquereau confit, fenouil et moules

Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients

Bouillon infusé

• ½ petit oignon rouge ciselé finement
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc
• 3 c. à soupe (45 ml) de feuilles d’orties séchées
• 20 moules bleues, nettoyées, ébarbées
• 1 tasse (250 ml) d’eau
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 branche de fenouil en dés
• 4 shiitakés entiers

Salade de fenouil et moules

• ¼ de bulbe de fenouil finement tranché à la mandoline
• Quelques feuilles de fenouil
• 16 moules cuites et décortiquées
• 1 oignon vert finement haché
• 2 c. à soupe (30 ml) de jus de yuzu
• 4 tomates cerises rouges en quartiers
• 6 boutons d’asclépiades hachés grossièrement
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Vinaigrette

• 4 c. à soupe (60 ml) d’huile de pépin de raisin
• 1 c. à thé (5 ml) de gingembre frais râpé finement
• ½ échalote française hachée finement
• 1 c. à thé (5 ml) de sauce soya
• 1 pincée de piment d’Espelette

Feuilles d’ortie frites

• ½ tasse (125 ml) d’huile végétale neutre
• 12 feuilles d’ortie
• Sel

Maquereau confit

• 4 filets de maquereau avec peau, désarêtés
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Poêlée de légumes

• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 4 petits oignons rouges perlés, pelés, coupés en 2
• 10 gousses de pois verts frais écossées
• 8 champignons shimeji
• 2 c. à soupe (30 ml) de bouillon infusé (voir recette ci-dessus)
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Bouillon infusé

1. Dans une moyenne casserole, faire suer à feu doux l’oignon dans l’huile d’olive.
2. Mouiller avec la moitié du vin blanc, ajouter l’ortie et les moules.
3. Augmenter le feu à vif, couvrir et laisser cuire de 5 à 6 minutes afin d’ouvrir les coquilles des mollusques.
4. À l’aide d’une cuillère à trous, retirer les moules et les laisser refroidir.
5. Ajouter au bouillon de cuisson des moules, une tasse d’eau, le safran, le reste du vin blanc, le fenouil et les champignons.
6. Réduire le feu à minimum et laisser infuser 20 minutes.
7. Au terme de la cuisson, filtrer le bouillon dans un tamis fin, l’assaisonner au goût et le garder au chaud jusqu’au moment de servir.
8. Garder 4 moules dans leurs coquilles et décortiquer les autres.

Salade de fenouil et moules

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients et réserver jusqu’au moment du montage.

Vinaigrette

1. Dans une petite poêle, chauffer l’huile à feu moyen.
2. Lorsque l’huile est chaude, ajouter tous les ingrédients en même temps et retirer du feu.
3. Réserver pour le service final.

Feuilles d’ortie frites

1. Chauffer l’huile à feu moyen-vif dans une petite poêle.
2. Faire frire quelques feuilles à la fois une minute et les retourner en cours de cuisson.
3. Les retirer et les mettre sur un papier absorbant. Saler.

Maquereau confit

1. Dans une poêle moyenne bien chaude, saisir 2 minutes les filets dans un filet d’huile, côté peau.
2. Retirer du feu, assaisonner généreusement le poisson et couvrir du reste d’huile.
3. Laisser la poêle près d’une source de chaleur pour permettre à l’huile de se réchauffer et de terminer la cuisson en douceur (environ 20 minutes).

Poêlée de légumes

1. Chauffer le beurre dans une moyenne poêle à feu moyen-vif.
2. Lorsqu’il mousse, ajouter tous les légumes et les faire rôtir environ 5 minutes en brassant régulièrement.
3. Verser le bouillon infusé et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.
4. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Montage

1. Au centre des assiettes creuses, déposer la poêlée de légumes.
2. Servir 2 filets de maquereau par personne, côté peau vers le haut, et les arroser de vinaigrette.
3. Garnir de salade de fenouil et de 2 moules en coquille, et verser un peu de bouillon infusé tout autour.