Déclinaison d'asperges avec homard et pleurotes

Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 55 min
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients

Velouté d’asperges

• 10 asperges vertes parées, coupées en tronçons de 3 cm
• 1 c. à soupe (15 ml) de salicorne marinée
• 1 c. à soupe (15 ml) d’estragon frais
• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Ketchup tomates et réglisse rouge

• 2 tranches de bacon émincées
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 8 tomates cerises en quartiers
• ½ réglisse rouge finement émincée
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de cidre de glace

Sauce pleurote

• 1 ½ tasse (375 ml) de pleurotes hachés
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• ½ tasse (125 ml) d’eau
• 2 c. à soupe (30 ml) de salicorne marinée
• 4 à 5 feuilles d’estragon
• 4 huîtres vivantes, nettoyées
• 4 c. à soupe (60 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Salade de homard

• 1 tasse (250 ml) de pleurotes déchirés en 2
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à soupe (15 ml) de salicorne marinée
• 4 à 5 feuilles d’estragon hachées
• 1 filet de vinaigre de cidre de glace
• La chair d’une queue de homard de 1 ¼ lb (615 g) cuite, décortiquée et hachée
• Sel et poivre du moulin

Tagliatelles de homard

• 8 tranches fines d’asperges à la mandoline
• 2 petites pinces d’un homard de 1 ¼ lb (615 g), cuites et décortiquées
• 1/3 tasse (80 ml) de cendre d’asperges
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Asperges frites

• 4 asperges vertes coupées en fins rubans à l’économe
• ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
• Sel

Asperges fumées

• 10 asperges vertes, pelées
• 1 filet d’huile d’olive
• Sapinage frais au besoin
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Velouté d’asperges

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les asperges 3 minutes.
2. Les égoutter et les plonger dans un bol d’eau glacée.
3. Transférer tous les ingrédients dans un bol cylindrique à hauts rebords et, à l’aide du pied-mélangeur, pulser jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
4. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Ketchup tomates et réglisse rouge

1. Dans une poêle à feu moyen-vif, faire rissoler le bacon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
2. Diminuer le feu et ajouter les tomates et la réglisse. poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.
3. Déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre et pulser ensuite à l’aide du pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’un ketchup lisse.

Sauce pleurote

1. Dans une grande poêle, colorer à feu vif les pleurotes dans le filet d’huile.
2. Déglacer avec ½ tasse (125 ml) d’eau, ajouter la salicorne et l’estragon, et faire réduire du tiers.
3. Transférer la préparation dans un bol cylindrique à hauts rebords et pulsez à l’aide du pied-mélangeur en ajoutant les huîtres et l’huile en filet pour créer une émulsion.
4. Rectifier l’assaisonnement et réserver jusqu’au moment de servir.

Salade de homard

1. Dans une grande poêle, colorer à feu vif les pleurotes dans le filet d’huile.
2. Laisser refroidir et transférer dans un bol avec tous les autres ingrédients.
3. Assaisonner et mélanger.

Tagliatelles de homard

1. Préchauffer le four à 400° F (200 °C).
2. Sur une pellicule plastique, placer les 4 tranches d’asperges pour qu’elles se chevauchent légèrement, puis les saler et les poivrer.
3. Rouler rapidement une pince dans la cendre d’asperges et la déposer à une extrémité des asperges.
4. Rouler comme un sushi et retirer la pellicule plastique.
5. Répéter l’opération pour l’autre pince.
6. Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile et assaisonner avant d’enfourner 1 minute 30 pour réchauffer.

Asperges frites

1. Dans une petite poêle, chauffer l’huile à 350 °F (160 °C).
2. Faire frire les asperges environ 2 minutes en les brassant pour les décoller.
3. Les retirer sur un papier absorbant et saler généreusement.
4. Réserver.

Asperges fumées

1. Préparer les braises pour qu’elles soient bien rouges.
2. Placer une grille en fonte 15 cm (5 po) au-dessus de celles-ci.
3. Huiler légèrement les asperges et les déposer, collées les unes aux autres, directement sur la grille et couvrir complètement d’un plat métallique.
4. Alimenter les braises en y déposant directement le sapinage pour faire fumer les asperges.
5. Laisser cuire de 5 à 6 minutes en les retournant rapidement en cours de cuisson.
6. Veiller à ne pas trop laisser s’échapper de fumée.
7. Préparez-vous un vaporisateur d’eau, si le sapinage est trop sec et prend en feu, vaporisez légèrement d’eau pour éteindre le feu et n’avoir que la fumée.

Montage

1. Au fond des assiettes carrées, faire 2 traits de velouté d’asperges et un cercle de sauce pleurote.
2. Garnir de salade de homard et, sur le dessus, déposer 5 asperges fumées par personne, arroser d’un filet d’huile d’olive.
3. Sur le dessus des asperges, terminer avec un rouleau de tagliatelle de pince de homard et quelques asperges frites.
4. Arroser d’un filet de ketchup tout autour des asperges et servir.