Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Ingrédients
Œufs mollets cendrés
- 3 œufs
- 1/3 tasse (80 ml) de cendre d’asperges
Salade d’asperges
- 20 noisettes écalées
- 4 asperges, pelées, parées
- 1 ½ c. à soupe (22,5 ml) d’huile de noix
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre d’érable
- 1 œuf mollet haché
- Sel et poivre du moulin
Asperges et croûtons fumés
- 10 asperges pelées, râpées
- Sapinage frais au besoin (pour le fumage)
- 6 cubes de 3 cm (1 po) de pain de campagne
- 2 tranches de 15 g de fromage Tomme à Rudy
- Sel et poivre du moulin
Garnitures
- 1 poire Bartlett mûre en 8 quartiers
- 4 feuilles de basilic grossièrement déchirées
Préparation
Œufs mollets cendrés
- Déposer les œufs dans une petite casserole et mouiller à la hauteur avec de l’eau froide pour couvrir les coquilles.
- Surveiller le début du frémissement et compter alors 6 minutes.
- Au terme de la cuisson, retirer rapidement les œufs, les plonger dans un bol d’eau glacée et les y laisser 5 minutes.
- Avec les doigts, presser légèrement la coquille pour la craquer et retirer délicatement les coquilles.
- Réserver un œuf pour un usage ultérieur.
- Déposer la cendre d’asperges dans une assiette et y rouler les 2 œufs mollets.
- Au dernier moment avant de servir, couper les œufs en 2 dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau bien tranchant et réserver.
Salade d’asperges
- Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
- Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson et cuire au four 10 minutes.
- Les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.
- À l’aide d’une mandoline, trancher finement les asperges en rubans et les laisser 5 minutes dans un bol d’eau glacée pour les raffermir.
- Égoutter.
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la salade, assaisonner et réserver jusqu’au moment de servir.
Asperges et croûtons fumés
- Préparer les braises pour qu’elles soient bien rouges.
- Placer une grille en fonte 15 cm (5 po) au-dessus de celles-ci.
- Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
- Déposer les asperges collées les unes aux autres directement sur la grille et couvrir complètement d’un plat métallique (insertion).
- Alimenter les braises en y déposant directement le sapinage pour faire fumer les asperges.
- Laisser cuire de 5 à 6 minutes en les retournant rapidement en cours de cuisson.
- Veiller à ne pas trop laisser s’échapper de fumée.
- Vers les 2 dernières minutes de cuisson, ajouter les cubes de pain et poursuivre la cuisson.
- Préparer un vaporisateur d’eau. Si le sapinage est trop sec et prend en feu, vaporiser légèrement d’eau pour éteindre le feu et n’avoir que la fumée.
- Quelques minutes avant de servir, sur une plaque de cuisson, coller 5 asperges et couvrir d’une tranche de fromage et faire de même avec les asperges restantes.
- Enfourner 3 minutes pour réchauffer le fromage et réserver.
- Assaisonner au goût.
Montage
- Au centre des assiettes, déposer les asperges gratinées et décorer de 3 cubes de pain fumé.
- Garnir de salade d’asperge et terminer avec les quartiers de poire, un œuf cendré par personne et du basilic.
