Faux-filets de veau en croûte d’herbes à la lavande, purée de céleri-rave au Pionnier

Ville de Sherbrooke
Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 15

Ingrédients

Faux-filets de veau

• 2 faux-filets de veau de 200 g chacun
• Sel et poivre du moulin
• 4 c. à soupe (60 ml) d’huile végétale
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• Moutarde, au goût

Croûte d’herbes à la lavande

• 4 branches de thym effeuillées, hachées
• 2 branches de romarin effeuillées, hachées
• 2 branches d’estragon effeuillées, hachées
• ½ c. à thé (2,5 ml) de lavande
• Zeste d’un citron lavé
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Purée de céleri-rave au Pionnier

• 1 céleri-rave pelé, coupé en dés
• 4 tasses (1 l) de lait
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• ½ lb (250 g) de fromage Pionnier, râpé
• Sel et poivre du moulin

Chou frisé poêlé

• 4 feuilles de chou frisé sans les tiges
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 échalotes françaises, ciselées
• Sel et poivre du moulin

Carottes nantaises au miel et à la lavande

• 4 carottes nantaises pelées et coupées en tronçons de 3 cm
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) de miel
• ¼ tasse (60 ml) de bouillon de volaille
• 1 pincée de lavande
• Sel et poivre du moulin

Sauce au vin rouge

• 2 échalotes françaises, ciselées
• 2 gousses d’ail, hachées
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge
• 2 tasses (500 ml) de vin rouge
• 1 ½ tasse (375 ml) de fond brun de veau
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Faux-filets de veau et croûte d’herbes à la lavande

1. Préchauffer le four à 425 °F (210 °C).
2. Saler et poivrer généreusement les faux-filets.
3. Chauffer l’huile à feu vif dans une poêle en fonte de taille moyenne.
4. Faire saisir la viande 2 minutes de chaque côté.
5. Ajouter les branches de thym, la branche de romarin, l’ail et le beurre.
6. Cuire au four 10 minutes.
7. Retirer la viande du four et badigeonner de moutarde.
8. Laisser reposer le veau 10 minutes.
9. Combiner tous les ingrédients pour la croûte d’herbes à la lavande dans le bol du mortier. À l’aide du pilon, broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
10. Assaisonner et réserver jusqu’au moment de servir.
11. Environ 5 minutes avant de servir, étaler uniformément la croûte d’herbes sur les faux-filets.
12. Cuire au four 3 minutes pour réchauffer la viande.

Purée de céleri-rave au Pionnier

1. Faire cuire les dés de céleri-rave dans le lait 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. À l’aide d’une cuillère à trous, égoutter les dés et les transférer dans le bol du mélangeur sur pied.
3. Verser le quart du liquide de cuisson et le beurre.
4. Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
5. Remettre la purée dans une casserole.
6. Chauffer à feu doux et incorporer le fromage en fouettant à l’aide d’une cuillère de bois.
7. Assaisonner au goût et réserver au chaud.

Chou frisé poêlé

1. Faire revenir le chou frisé 2 minutes à feu vif dans le beurre.
2. Ajouter les échalotes.
3. Poursuivre la cuisson 2 minutes et assaisonner.
4. Arrêter la cuisson et réserver.

Carottes nantaises au miel et à la lavande

1. Dans une poêle moyenne, à feu moyen-vif, faire rôtir les carottes de 4 à 5 minutes dans le beurre.
2. Ajouter le beurre, le miel, le bouillon et la lavande, puis couvrir à demi.
3. Poursuivre la cuisson à feu doux, jusqu’à évaporation complète du liquide.
4. Assaisonner et réserver au chaud.

Sauce au vin rouge

1. Dans une petite casserole, faire suer les échalotes et l’ail dans le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Ajouter le sirop d’érable et le vinaigre de vin, puis réduire à sec.
3. Mouiller avec le vin rouge.
4. Lorsque le liquide est évaporé des 2/3, verser le fond de veau.
5. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et nappe le dos d’une cuillère.
6. Assaisonner au goût.

Montage

1. Trancher les faux-filets.
2. Au fond des assiettes, faire un trait de purée de céleri-rave et y déposer les tranches de veau.
3. Garnir du chou poêlé et des tronçons de carottes, puis arroser de sauce.