Ville de Longueuil
Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients
Raviolis de chou-rave
- 125 g (1/4 lb) de gras de porcelet en petits dés
- 60 ml (1/4 tasse) de coriandre effeuillée, hachée grossièrement
- 8 tranches fines de chou-rave pelé, à la mandoline
Mille-feuilles porcelet-papaye
- 12 tranches fines de ½ cm de porcelet confit
- 170 ml (1/2 bière) de bière noire de Chambly
- 8 tranches fines de papaye bien mûre
- Sel et poivre du moulin
Coulis de papaye
- 250 ml (1 tasse) de dés de papaye
- 60 ml (1/4 tasse) d’eau
- Sel
Poêlée de yuca et champignons
- 125 ml (1/2 tasse) de racine de yuca pelée, en fines lamelles
- 60 ml (1/4 tasse) de champignons shimenji parés
Écrasé de yuca et cerises de terre
- 250 ml (1 tasse) de racine de tarot (yuca) pelée, en dés
- 180 ml (3/4 tasse) de cerises de terre
- Sel et poivre du moulin
- 2 haricots longs blanchis
Préparation
Raviolis de chou-rave
- Dans une petite poêle, à feu vif, chauffer le gras et faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et doré.
- Retirer la poêle du feu et ajouter la coriandre.
- Saler et réserver.
- Dans une petite poêle remplie d’eau bouillante, blanchir rapidement les tranches de chou-rave.
- Les éponger et garnir 4 tranches de 1 c. à soupe de mélange de gras de porcelet.
- Refermer les raviolis avec les 4 autres tranches et les refermer en pressant avec les doigts sur les pourtours.
- Au moment de servir, réchauffer les raviolis dans un petit fond d’eau frémissante.
Mille-feuilles porcelet-papaye
- Préchauffer le four à 160 °C (375 °F).
- Dans une poêle moyenne, chauffer les tranches de porcelet avec la bière à feu doux.
- Lorsque le liquide a réduit des ¾, retirer la viande.
- Étager 4 petits mille-feuilles en alternant la viande et les tranches de papaye.
- Commencer par la viande, saler et poivrer entre les étages.
- Déposer les 4 étagés sur une petite plaque de cuisson et au moment de servir, réchauffer au four de 2 à 3 minutes.
Coulis de papaye
- À l’aide d’un pied-mélangeur, broyer la papaye avec l’eau jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Assaisonnez au goût.
- Transférer la préparation dans une petite pipette et réserver jusqu’au moment de servir.
Poêlée de yuca et champignons
- Dans la poêle ayant servi à faire croustiller le gras de porc, faire rissoler à feu vif le yuca avec les champignons pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Écrasé yuca et cerises de terre
- Dans une petite poêle, chauffer à feu moyen les dés de yuca avec les cerises de terre dans un filet d’eau.
- Cuire jusqu’à tendreté de la racine et écraser le tout à la fourchette.
- Assaisonnez au goût.
- Réserver au chaud.
Montage
- Dans un emporte-pièce rond, mouler le haricot long.
- Au centre de ce dernier, déposer la purée de yuca et cerise de terre et de garniture de yuca et champignons.
- Garnir chaque assiette de 2 raviolis et de 2 mille-feuilles de porcelet.
- Faire quelques points de coulis à la papaye avec la pipette et garnir de coriandre fraîche.
