Poitrine de faisan farcie au Gré des Champs braisée à la Raftman

Faisan braisé à la Raftman

1. Dans une casserole moyenne, chauffer le gras de canard à feu vif et faire colorer les pilons et les hauts de cuisse de chaque côté.
2. Ajouter l’oignon, l’ail et poursuivre la cuisson 5 minutes de plus.
3. Verser le sirop d’érable et laisser caraméliser quelques minutes.
4. Réduire le feu à doux, mouiller les pilons avec la bière et couvrir de papier d’aluminium.
5. Laisser mijoter 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
6. Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et transférer la sauce dans le bol du mélangeur sur pied.
7. Pulser tout en ajoutant le fromage jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et onctueuse.
8. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver la sauce au chaud.
9. Effilocher la chair des hauts de cuisse, ajouter 2 c. à soupe (30 ml) de sauce à la viande pour la garder moelleuse jusqu’au moment de servir.
10. Conserver les pilons au chaud.

Poitrine de faisan au Gré des Champs

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
2. Du bout des doigts, soulever délicatement la peau des suprêmes à quelques endroits pour y insérer 2 bâtonnets de fromage par portion et assaisonner généreusement la viande.
3. Dans une poêle moyenne à fond épais, chauffer le gras de canard à feu moyen-vif.
4. Colorer d’abord quelques minutes le côté chair, retourner ensuite sur le côté peau et cuire au four 15 minutes en prenant soin d’arroser avec le gras de cuisson au moins une fois.
5. Au terme de la cuisson, retirer la viande du four et la laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Tuiles au Gré des Champs

1. Préchauffer le four à 350 °F (160 °C).
2. Sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson en silicone, étaler finement 4 cercles de 5 cm de diamètre de fromage râpé.
3. Cuire au four de 10 à 12 minutes.
4. Laisser refroidir avant de décoller délicatement les tuiles à l’aide d’une petite spatule.
5. Réserver jusqu’au moment de servir.

Polenta crémeuse et légumes croquants

1. Dans une casserole chauffée à feu moyen, faire revenir l’ail dans le gras de canard et le beurre.
2. Mouiller avec le lait, ajouter le bouquet garni et faire frémir à feu doux.
3. Laisser infuser 10 minutes, retirer le bouquet et saupoudrer graduellement la semoule sur le lait en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
4. Cuire à feu doux de 5 à 6 minutes en brassant constamment.
5. Incorporer le fromage, assaisonner et réserver au chaud jusqu’au moment du service.
6. Dans une moyenne casserole d’eau bouillante salée, blanchir les radis 1 minute 30 secondes et les égoutter.
7. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée.
8. Dans la même eau, blanchir les asperges 30 secondes et les transférer dans l’eau glacée.
9. Au moment de servir, égoutter, éponger les légumes et couper les radis en 2.
10. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et réchauffer les légumes dans le gras de canard, puis assaisonner au goût.

Salade de pleurotes vinaigrée

1. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients et réserver.