Ville de Chelsea
Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 1 h 15
Temps de cuisson : 2 h 05
Ingrédients
Couronnes de lièvre et cuisses braisées au jus de bleuets
- 1 lièvre entier
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 1 carotte pelée en dés
- 1 branche de céleri en dés
- 1 oignon pelé, ciselé
- 1 branche de thym
- 2 c. à thé (10 ml) de sucre
- 1 tasse (250 ml) de vin rouge
- 1 tasse (250 ml) de jus de bleuets
- 2 branches d’estragon
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 1 branche de romarin
- 2 gousses d’ail écrasées
Purée de topinambours
- 12 topinambours pelés, émincés
- 1 ½ tasse (375 ml) de crème 15 % champêtre
- Sel
Betteraves braisées aux canneberges
- 8 petites betteraves rouges pelées, en quartiers
- ¾ tasse (180 ml) de vinaigre de cidre
- 1 tasse (250 ml) de canneberges séchées
- 2 tasses (500 ml) de feuilles de pissenlit
- Sel et poivre du moulin
Têtes de violon
- 125 ml (1/2 tasse) de têtes de violon
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- Sel et poivre du moulin
Huile d’estragon
- 1 tasse (250 ml) d’estragon effeuillé
- 1 tasse (250 ml) d’huile d’olive
- Sel
Préparation
Couronnes de lièvre et cuisses braisées au jus de bleuets
- À l’aide d’un couteau, détacher les cuisses arrière et les pattes avant du lièvre. Les réserver.
- Retirer les filets et lever les longes en gardant les os de la cage thoracique.
- Les gratter à l’aide d’un petit couteau.
- Rouler les longes en cercle et les maintenir ainsi à l’aide d’un petit cure-dent.
- Réserver.
Cuisses braisées
- Dans une sauteuse, chauffer l’huile à feu vif et y faire rôtir les cuisses et les pattes du lièvre de chaque côté pendant 5 minutes.
- Ajouter les légumes, le thym et le sucre, et faire caraméliser pendant 5 autres minutes.
- Déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié et mouiller avec le jus de bleuets, puis ajouter l’estragon et couvrir.
- Diminuer le feu à minimum et cuire de 45 minutes à 1 heure.
- Au terme de la cuisson, retirer les cuisses et filtrer au tamis fin le jus de cuisson.
- Garder les cuisses et le jus au chaud dans une petite poêle et assaisonner au besoin.
Couronnes de lièvre
- Dans une moyenne poêle à feu moyen-vif, chauffer le beurre.
- Saler et poivrer généreusement les couronnes et les faire saisir 5 minutes avec le romarin et l’ail en prenant soin d’arroser régulièrement les couronnes.
- Retirer et laisser reposer la viande avant de servir.
Purée de topinambours
- Dans une casserole, faire cuire les topinambours dans la crème à feu moyen pendant 15 minutes ou jusqu’à tendreté.
- Les égoutter en conservant le liquide de cuisson et les transférer dans le bol du robot culinaire.
- Broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et onctueuse et au besoin délayer la purée avec le liquide de cuisson.
- Assaisonner et réserver au chaud.
Betteraves braisées aux canneberges
- Préchauffer le four à 375 °F (180 °C).
- Déposer les betteraves, le vinaigre de cidre et les canneberges dans un plat métallique ou une moyenne poêle allant au four.
- Amorcer la cuisson à feu moyen-vif sur la cuisinière, et lorsque le liquide bout, couvrir et cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à tendreté des betteraves.
- Au dernier moment avant de servir, incorporer les feuilles de pissenlit pour les faire tomber légèrement.
- Rectifier l’assaisonnement.
Têtes de violon
- Dans une moyenne casserole d’eau bouillante salée, faire blanchir les têtes de violon 2 minutes, puis les rafraîchir dans une eau glacée.
- Les égoutter.
- Au moment de servir, les réchauffer à feu vif dans le beurre et assaisonner.
Huile d’estragon
- Dans le bol du mélangeur sur pied, combiner l’estragon et l’huile, et pulser jusqu’à l’obtention d’une huile bien verte et lisse.
- Saler et réserver.
Montage
- Au fond des assiettes, déposer au centre un trait de purée.
- Y déposer quelques betteraves braisées et la couronne de lièvre.
- Garnir d’une cuisse par personne et terminer avec quelques têtes de violon autour et un trait d’huile d’estragon.
- Arroser de sauce et servir.
