Magrets de canard grillé, pommes de terre Darphin et légumes de Chelsea

Ville de Chelsea
Nombre de portions : 4
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients

Magrets de la Canardière grillés sur braises

• 2 magrets de canard de 400 g (3/4 lb)
• Sel et poivre du moulin
• 1 c. à soupe (15 ml) de romarin, haché finement
• 2 c. à soupe (30 ml) de miel

Sauce montée au beurre

• 1 ½ tasse de fond brun de canard aux champignons
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre froid, en dés
• Sel et poivre du moulin

Pommes de terre Darphin

• 2 pommes de terre Yukon Gold, pelées et râpées
• Sel et poivre du moulin
• 4 c. à soupe (60 ml) de gras de canard

Carottes nantaises rôties

• 2 c. à soupe (30 ml) de gras de canard
• 6 carottes nantaises de couleurs variées, coupées en 2 sur le long
• 1 c. à soupe (15 ml) de sirop de pommette
• 4 c. à soupe (60 ml) de fond brun de canard
• Sel et poivre du moulin

Poêlée de chou frisé et d’épinards

• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 tasse (250 ml) de mini-chou frisé, tiges centrales retirées
• 1 tasse (250 ml) d’épinards de Nouvelle-Zélande
• Sel et poivre du moulin

Hydnes tête d’ours et tiges d’ail grillés sur braises

• 8 hydnes tête d’ours, coupés en 2
• 1 c. à soupe (15 ml) de gras de canard, fondu
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Magrets de la Canardière grillés sur braises

1. À l’aide d’un petit couteau, retirer l’excédent de gras sur les magrets et les quadriller en surface, puis assaisonner la viande généreusement de sel, de poivre et de romarin.
2. Conserver les parures de gras.
3. Commencer doucement la cuisson de la viande, côté gras sur les grilles, loin des braises. Lorsque le gras commence à colorer, retourner la viande côté chair et poursuivre la cuisson de 6 à 8 minutes.
4. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les magrets de miel à deux reprises.
5. Les retirer des grilles, les couvrir lâchement d’un papier aluminium, puis les laisser reposer 6 minutes.
6. Au terme du temps de repos, tailler les pièces de viande en pavés de 200 g.
7. Dans une petite casserole, fondre à feu doux les parures de gras pour les autres préparations.

Sauce montée au beurre

1. Dans une petite casserole, réduire le fond du 2/3 ou jusqu’à ce que la sauce soit lisse, luisante et nappe le dos d’une cuillère.
2. Au moment de servir, incorporer le beurre en fouettant et rectifier les assaisonnements au besoin.

Pommes de terres Darphin

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
2. Dans un bol, saler et poivrer généreusement les pommes de terre et bien mélanger.
3. Les déposer ensuite sur un linge propre et le tordre fermement pour faire sortir un maximum d’eau des légumes.
4. Façonner 4 galettes de 5 cm de diamètre.
5. Chauffer le gras de canard dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif et y déposer les galettes.
6. Poêler du premier côté 5 minutes ou jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme.
7. Délicatement, à l’aide d’une spatule, les retourner et poursuivre la cuisson 5 minutes.
8. Cuire au four de 10 à 12 minutes pour terminer la cuisson à cœur.
9. Retirer du four et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Carottes nantaises rôties

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
2. Chauffer le gras de canard dans une grande poêle à feu moyen-vif.
3. Ajouter les carottes et les rôtir de 4 à 5 minutes.
4. Arroser du sirop de pommette et mouiller avec le fond brun de canard.
5. Poursuivre la cuisson à feu moyen 2 minutes et enfourner 5 minutes pour terminer la cuisson.
6. Assaisonner au besoin et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Poêlée de chou frisé et d'épinards

1. Dans une poêle de taille moyenne, faire mousser le beurre à feu moyen.
2. Ajouter les légumes et cuire 2 minutes pour les attendrir.
3. Assaisonner et réserver.

Hydnes tête d’ours et tiges d’ail grillés sur braises

1. Arroser les champignons de gras de canard et les assaisonner.
2. Déposer directement sur les grilles avec les tiges d’ail près des braises et cuire de 5 à 6 minutes en les retournant au cours de la cuisson.

Montage

1. Au fond des assiettes, déposer les pommes de terres Darphin, garnir de champignons, de tiges d’ail, de la poêlée de chou frisé et de carottes.
2. Déposer un pavé de canard par personne et terminer avec la sauce au beurre.