Tarte-flan aux pommes caramélisées

Gabrielle Hiller-Rivard, chef

Ingrédients

Pommes caramélisées

• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
• ¾ tasse (200 ml) de sucre
• ½ tasse (125 ml) de miel goûteux (automne, fleurs de sarrasin, verge d’or)
• 2 lb (1 kg) de pommes supportant bien la cuisson, épluchées et coupées en quartiers (Ginger crisp ou Cortland)
• Un peu d’eau

Flan à la muscade

• 3 tasses (750 ml) de lait
• Un peu moins d’une tasse (200 ml) de sucre
• 1/4 de noix de muscade râpée finement
• 4 jaunes d’œufs
• 2 œufs
• ½ tasse (125 ml) de fécule de maïs
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre, en morceaux

Croustillant amandes et épices

• ½ tasse (125 ml) d’amandes entières avec la peau (brunes)
• ½ tasse (125 ml) de farine
• 1/3 tasse (80 ml) de sucre
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre (mou ou fondu)
• Une pointe de sel
• 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
• 1/2 noix de muscade finement râpée

Pâte brisée

• 3 ¾ tasse (750 ml) de farine
• 4 c. à thé (20 ml) de sucre
• 2 c. à thé (10 ml) de sel
• 1 1/3 tasse (330 ml) de beurre non salé très froid et coupé en cubes
• 175 ml d’eau environ

Préparation

Pommes caramélisées

1. Dans une grande poêle, déposer le beurre, le sucre et le miel.
2. Amener à ébullition en brassant de temps à autre.
3. Ajouter les pommes d’un coup, puis ajouter un peu d’eau pour mouiller le fond de la poêle.
4. Baisser le feu et laisser les pommes caraméliser à feu moyen environ 10 minutes, où jusqu’à ce que le liquide se soit transformé en caramel et que les pommes soient bien cuites.
5. Réserver.

Flan à la muscade

1. Verser le lait dans une grande casserole et saupoudrer d’un peu de sucre.
2. Râper la noix de muscade sur le lait.
3. Mélanger faire frémir.
4. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le reste de sucre dans un cul de poule jusqu’à ce que les œufs blanchissent légèrement.
5. Ajouter la fécule de maïs d’un coup et mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un appareil bien homogène et sans grumeaux.
6. Délayer l’appareil aux œufs avec la moitié du lait chaud et bien mélanger au fouet.
7. Remettre dans la casserole sur le lait restant et bien mélanger avant de remettre sur le feu.
8. Brasser constamment à feu moyen, au fouet, jusqu’à ce que le mélange se mette à épaissir et à bouillir.
9. Laisser bouillir quelques secondes avant de retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux.
10. Bien fouetter jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé, puis verser dans un contenant et recouvrir d’une pellicule plastique directement en contact avec le dessus de la crème.
11. Réfrigérer.
12. Pour une crème encore plus lisse, passer la crème chaude au tamis avant de la réfrigérer.

Croustillant amandes et épices

1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
2. Mettre les amandes dans un robot culinaire et réduire en poudre, en essayant de garder quelques miettes d’amandes pour un peu plus de croustillant. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez simplement utiliser de la poudre d’amandes.
3. Dans le bol d’un mélangeur muni d’une palette ou simplement avec les mains dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que ceux-ci commencent à s’amalgamer en petits grumeaux. Ne pas trop mélanger.
4. Déposer le mélange sur une plaque à pâtisserie et faire cuire quelques minutes au four jusqu'à l’obtention d’une belle couleur dorée et que le mélange soit bien croustillant.
5. Réserver.

Pâte brisée

1. Dans la cuve d’un mélangeur muni d’une palette ou à la main dans un bol, sabler la farine, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit réparti dans la farine en morceaux gros comme des pois chiches.
2. Ajouter l’eau en filet.
3. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se tient. Attention de ne pas trop mélanger, on veut encore avoir des morceaux de beurre dans la pâte.
4. Abaisser légèrement de manière à former un disque.
5. Emballer de pellicule plastique et mettre au réfrigérateur au moins deux heures.
6. Sortir la pâte du réfrigérateur et abaisser au rouleau sur un plan de travail fariné jusqu’à l’obtention d’une abaisse assez grande pour le moule à tarte. La pâte doit avoir une belle épaisseur, soit environ 5 mm.
7. Foncer le moule, piquer le fond et réserver au congélateur une demi-heure.
8. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
9. Sortir le fond de tarte du congélateur et le remplir de pois à cuisson ou autre (riz, farine, haricots secs…).
10. Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
11. Enlever les pois de l’abaisse et remettre au four afin de bien cuire le fond de la pâte.
12. Réserver.

Montage

1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C)
2. Fouetter le flan à la muscade froid au mélangeur pour bien le lisser.
3. Remplir le fond de l’abaisse de pâte brisée cuite.
4. Cuire au four de 20 à 25 minutes, où jusqu’à ce que le dessus de la tarte commence à brunir légèrement.
5. Sortir du four et recouvrir des pommes caramélisées, puis du croustillant aux amandes et épices.
6. Laisser tiédir une heure avant de manger.

Note

• La tarte se mange aussi bien froide, comme un flan traditionnel.