Chef : Audrey Dufresne
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Nombre de portions : de 4 à 6
Ingrédients
Cuisson des pêches
- 4 pêches de l’Ontario
- De 3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) de sucre blanc
- 2 branches de thym
- 1 gousse de vanille
- Environ ⅓ tasse (80 ml) ou plus de vin muscat*
Vinaigrette
- Environ ½ tasse (125 ml) de sirop de cuisson des pêches
- Quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc
- Un filet d’huile d’olive
- Sel et poivre, au goût
Foie gras
- 4 tranches de foie gras
- Sel, au goût
Montage
- 1 ou 2 petites laitues Boston, nettoyées et bien essorées
- Sel et poivre, au goût
- 12 noix de macadam rôties
- Quelques feuilles de basilic thaï
- De 1 à 2 pêches bien mûres coupées en petits quartiers
Préparation
Pour la cuisson des pêches
- Couper les pêches en deux autour du noyau puis enlever le noyau.
- Dans un poêlon chaud, étaler un fond de sucre blanc avec un peu d’eau pour couvrir.
- Laisser caraméliser le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement blond.
- Ajouter les pêches, du côté du noyau, le thym et la vanille.
- Laisser caraméliser le tout.
- Déglacer au muscat et faire réduire le liquide légèrement.
- Enfourner de 5 à 8 minutes à 400 °F, jusqu’à ce que les pêches soient tendres et que la peau décolle facilement.
- Sortir du four et enlever délicatement les pêches du sirop puis enlever la peau.
- Réserver.
Pour la vinaigrette
- Faire réduire le sirop de cuisson légèrement.
- Passer la réduction au tamis et ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
- Saler et poivrer.
- Réserver.
Pour le foie gras
- Bien saler les tranches de foie gras de chaque côté.
- Les déposer une à une dans une poêle en fonte bien chaude.
- Bien caraméliser les tranches en les laissant cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté (on doit encore sentir une résistance).
- Servir chaud.
Montage
- Assaisonner légèrement les feuilles de laitue de sel et poivre.
- Leur ajouter un peu de vinaigrette et bien les enrober.
- Déposer les feuilles de laitue dans l’assiette.
- Ajouter la moitié d’une pêche rôtie.
- Déposer la tranche de foie gras sur la pêche.
- Râper une noix de macadam sur l’assiette et parsemer celle-ci de noix légèrement hachées.
- Ajouter le basilic thaï et quelques morceaux de pêches crues.
- Ajouter un peu de vinaigrette, au goût.
* Samos vin de muscat, Code SAQ : 00044578 – 13,45 $