Chef : Olivier Vigneault
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : de 4 à 6 minutes
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Bœuf
- 1 lb (500 g) de filet mignon 1855 ou AA
- ½ tasse (125 ml) de poivre chili assorti Nanami Togarashi ou d’épices cajuns
- 1 tasse (250 ml) d’huile de sésame
Salade de haricots
- ¼ lb (125 g) de haricots verts extrafins
- 1 échalote française
- 3 c. à soupe (45 ml) de ciboulette
- Fleur de sel et poivre, au goût
- Un gros filet d’huile d’olive
- Quelques gouttes de vinaigre de vin de glace ou de cidre
Sauce
- ⅔ tasse (160 ml) de soya
- 1¼ tasse (310 ml) d’eau
- 5 c. à soupe (75 ml) de sucre
- 10 g de flocons de bonite
Garniture
- 1 paquet de collybies à pied velouté
- ½ botte d’oignons verts ciselés
- ½ tasse (125 ml) de quinoa noir (facultatif)
Préparation
Pour le bœuf
- Enrober le morceau de filet mignon de Nanami Togarashi.
- Saisir à l’huile de sésame fumante de 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Réserver dans le réfrigérateur de 4 à 6 heures.
Pour la salade de haricots
- Blanchir les haricots dans l’eau bouillante salée.
- Laisser refroidir et tailler en biseau.
- Réserver.
- Émincer finement l’échalote et la ciboulette.
- Dans un bol, mettre les haricots, l’échalote et la ciboulette.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre
- Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de vin de glace.
Pour la sauce
- Porter le soya, l’eau et le sucre à ébullition pendant 1 minute.
- Ajouter les flocons de bonite et laisser infuser de 3 à 5 minutes.
- Passer au tamis, puis réserver au froid.
Pour le quinoa (facultatif)
- Blanchir le quinoa de 18 à 20 minutes.
- Étendre sur une plaque puis déshydrater au four à 200 °F de 6 à 8 heures.
- Frire à l’huile fumante.
Montage
- Couper le bœuf en tranches très fines.
- Disposer dans des assiettes creuses.
- Garnir avec la salade de haricots.
- Ajouter l’oignon vert, les collybies et le quinoa.
- Verser la sauce et servir.