Marc Maulà, chef
Quantité : 6 à 7 litres
Ingrédients
- 3 carcasses de poulet cru en morceaux
- 6 cuisses de poulet (facultatif)
- 2 à 3 oignons hachés grossièrement ou 2 poireaux hachés
- 4 à 5 branches de céleri
- 1 tête d'ail coupée en deux
- 4 à 5 branches de thym frais ou 2 c. à thé (10 ml) de
- thym séché
- 3 feuilles de laurier fraîches
- 20 tasses (5 litres) d’eau froide pour cuisson sans les cuisses de poulet, ou 28 tasses d’eau (7 litres) pour cuisson avec les cuisses
Préparation
- Dans un grand chaudron de 16 à 20 litres, mettre tous les ingrédients et couvrir d'eau froide.
- Porter à ébullition.
- Baisser le feu et faire cuire à faible ébullition de 3 à 4 heures.
- Écumer fréquemment (retirer la mousse qui remonte à la surface pendant la cuisson.)
- Passer au chinois fin ou au tamis muni d'un filtre à café ou d’une étamine.
- Laisser refroidir et réserver au froid.
Notes :
- En refroidissant, le gras va remonter à la surface et figer. Le retirer simplement.
- Si l’on choisit d’ajouter les cuisses de poulet, les retirer après 1 h 30 ou 1 h 45 de cuisson, les désosser et les réserver pour faire des sandwiches au poulet ou pour ajouter à une soupe.
- Le bouillon se congèle très bien. Faire congeler en portions de 500 ml (2 tasses) ou d’un litre (4 tasses). Le bouillon de volaille est idéal pour faire des soupes ou pour ajouter à vos recettes.
Autres versions :
Version asiatique
- Ajouter du gingembre et remplacer le thym par 3 feuilles de limier (kafir) et 2 bâtons de citronnelle coupés en 2 sur le sens de la longueur ou en petites rondelles.
- Vous trouverez la citronnelle fraîche en bâton ou en version congelée hachée dans les épiceries asiatiques.
Version italienne
- Remplacer le céleri par 1 ou 2 bulbes de fenouil, ajouter 2 ou 3 croûtes de parmesan et remplacer le thym par quelques branches de romarin ou utiliser 1 c. à soupe (15 ml) d’origan séché.
Version vietnamienne
- Ajouter du gingembre grillé ou rôti, 2 ou 3 tiges de citronnelle, 1 c. à thé (10 ml) de graines de piment de la Jamaïque, 3 ou 4 anis étoilés, un peu de cannelle au goût et 2 ou 3 clous de girofle.
