Chef : Gabrielle Rivard-Hiller
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes
Nombre de portions : de 6 à 8
Ingrédients
Pour le gâteau des anges
- 3/4 tasse (200 g) de sucre
- 1 tasse (130 g) de farine
- 11 blancs d’œufs
- Une pincée de sel
- Le jus et le zeste d’un citron
Pour la guimauve à la framboise
- 160 ml (150 g) de purée de framboises
- 12 feuilles de gélatine
- 3 blancs d’œufs
- 1 ½ tasse (300 g) de sucre
Pour le montage
- Des framboises fraîches
- Crème fouettée
Préparation
Pour le gâteau des anges
- Verser les blancs d’œufs dans la cuve d’un mélangeur muni d’un fouet.
- Verser la farine et la moitié du sucre dans un grand bol et bien mélanger.
- Fouetter les blancs à grande vitesse avec la moitié restante du sucre et la pincée de sel, jusqu’à la formation d’une meringue en pics assez mous.
- Retirer du mélangeur et verser dans un bol.
- Ajouter les ingrédients secs, le zeste et le jus de citron et bien mélanger en pliant avec un fouet. (Faire attention de ne pas trop faire retomber l’appareil en mélangeant.)
- Verser la pâte à gâteau dans un moule non graissé et non fariné.
- Pour un meilleur résultat, utiliser un moule à cheminée.
- Lisser le dessus du gâteau avec une spatule de caoutchouc.
- Enfourner à 365ºF pendant 15 minutes environ, puis baisser le four à 325°F et laisser terminer la cuisson un autre 15 minutes.
- Le dessus du gâteau doit être bien doré et commencer à craqueler légèrement. (Dans le doute, utiliser une tige à brochette en bois et enfoncer jusqu’au centre du gâteau pour vérifier la cuisson)
- Sortir du four et retourner le gâteau à l’envers.
- Laisser refroidir ainsi dans le moule, à l’envers, avant de passer la lame d’un couteau sur le tour et de démouler le gâteau dans une belle assiette de service.
Pour la guimauve à la framboise
- Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer la purée de fruits.
- Lorsqu’elle est bien chaude, presque bouillante, ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées quelques minutes dans un bol d’eau très froide et égoutter. Bien mélanger au fouet et réserver hors du feu.
- Dans une casserole, verser le sucre et mouiller avec un peu d’eau.
- Amener à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le sucre atteigne 125°C.
- Verser en filet sur les blancs d’œufs battus en pics moyennement fermes en laissant tourner le mélangeur.
- Ajouter la purée en filet et laisser le mélangeur tourner jusqu’à ce que la guimauve soit bien épaisse et presque froide.
- Verser sur le dessus du gâteau.
- Passer au four à grille avant de servir ou bien utiliser une torche pour dorer la guimauve.
- Servir avec des framboises fraîches et un coulis ou avec un peu de crème fouettée, à peine sucrée.
Pour des guimauves carrées
- Verser la guimauve dans un moule huilé.
- Laisser refroidir avant de démouler et de découper à l’aide d’un couteau de chef.
- Rouler les guimauves dans un mélange égal de sucre glace et de fécule de maïs (ce qui en séchera un peu l’extérieur et les empêchera de coller aux doigts ou de se coller ensemble dans un sac)
