Daniel Vézina, chef
Ingrédients
Mélange de dinde
- 1 poireau émincé
- Thym, sarriette, laurier frais, au goût
- 2 grosses carottes coupées en macédoine
- 4 branches de céleri coupées en macédoine
- 1 lb (500 g) de pommes de terre coupées en macédoine
- 6 tasses (1,5 l) de bouillon de dinde (fait à partir de la carcasse de dinde)*
- 2 tasses (500 ml) de petits pois congelés
- 1 tasse (250 ml) de beurre ou de gras de dinde ou de poulet
- 1 tasse (250 ml) de farine
- 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
- 2 c. à soupe d’eau
- 2 tasses (500 ml) de crème 35 %
- 2,2 lb (1 kg) de cuisses ou de poitrines de dinde désossée, cuite et coupée en cubes
- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette hachée
- 2 c. à soupe (30 ml) de persil haché
Pâte à tarte
- 1 lb (500 g) de beurre doux
- 2 lb (environ 3 tasses) de farine tout usage
- 2 c. à thé (10 ml) de sel
- 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
- 1¼ tasse (310 ml) de lait
Dorure
- 2 oeufs
- 2 c. à soupe (30 ml) de lait
Préparation
Pour le mélange de dinde
- Dans un faitout, faire revenir le poireau avec les herbes.
- Ajouter les carottes, les céleris et les pommes de terre, et continuer à faire revenir quelques minutes.
- Mouiller avec le bouillon de dinde jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
- Ajouter les petits pois quelques minutes pour les dégeler.
- Égoutter tous les légumes et réserver.
- Faire un beurre manié avec le gras de dinde, c'est-à-dire mélanger le gras avec la farine.
- Verser doucement le beurre manié sur le liquide en ébullition, épaissir et faire cuire pour éliminer le goût de la farine.
- Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans l’eau et la crème.
- Faire bouillir quelques minutes.
- Refroidir le velouté de volaille et le verser sur les légumes.
- Ajouter la dinde.
- Bien mélanger, ajouter la ciboulette et le persil hachés, rectifier l'assaisonnement et préparer la pâte à tarte.
Pour la pâte
- Mélanger ensemble le beurre, la farine, le sel et le sucre.
- Ajouter le lait et mélanger pour former une pâte pas trop lisse, un peu comme un crumble.
- Laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur avant de rouler.
Note : On peut préparer une bonne quantité de pâte pour faire plusieurs pâtés à la dinde. Les congeler en petite portion d'une lb pour utilisation ultérieure.
Pour la dorure
- Mélanger les oeufs pour bien les liquéfier.
- Ajouter le lait et éviter de faire mousser.
Technique de montage et cuisson du pâté à la dinde
- Placer la grille dans le bas du four.
- Préchauffer le four à 350 °F.
- Sur un plan de travail fariné, abaisser deux disques de pâte et foncer un plat à tarte de 23 cm (9 po) d’une abaisse.
- Faire des incisions dans la deuxième abaisse.
- Répartir la garniture à la dinde dans la croûte.
- Badigeonner du mélange pour la dorure le pourtour de la pâte et couvrir de la seconde abaisse.
- Festonner le pourtour et badigeonner avec le reste du mélange de la dorure.
- Faire cuire au four de 55 à 65 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
- Laisser reposer 15 minutes et servir.
*Bouillon de dinde par Daniel Vézina
Ingrédients
- 1 carcasse de dinde cuite
- 1 lb (500 g) de mirepoix (oignon ou poireau et céleri)
- Thym et laurier au goût
- 1 bulbe d’ail
- 3 ou 4 oignons, ou du poireau (selon la disponibilité et le prix)
- Un morceau de 3 po de racine de gingembre, entière et pelée
- Eau pour couvrir
Préparation
- Dans une grande marmite, mettre tous les ingrédients et couvrir avec l’eau.
- Porter à ébullition, réduire le feu et faire mijoter à faible ébullition de 3 à 4 heures.
- Passer au chinois fin et réserver.
- Conserver le gras.