Cailles royales au foie gras

Chef : Jonathan Garnier

Novice : Félix Garnier

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Purée de céleri-rave

• 2 céleris-raves pelés, en cubes
• 2 tasses (500 ml) de lait
• 2 branches de thym
• ¼ tasse (60 ml) de beurre
• ¼ tasse (60 ml) de crème 35 %
• Sel et poivre du moulin

Compotée de canneberges

• 1 ½ tasse (375 ml) de canneberges surgelées
• 3 branches de thym
• 2 c. à soupe (30 ml) de sucre
• 1/3 tasse (80 ml) d’eau
• 1 gousse d’ail hachée finement

Cailles et sauce au foie gras

• 4 cailles royales de 200 g
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 escalope de foie gras de 40 g
• 2 tasses (500 ml) de fond brun de veau
• 2 c. à soupe (30 ml) de cognac
• 3 c. à soupe (45 ml) de crème 35 %

Au moment de servir

• Thym effeuillé

Préparation

Purée de céleri-rave

1. Dans une moyenne casserole, faire cuire les cubes de céleri-rave dans le lait avec le thym environ 15 minutes ou jusqu’à tendreté.
2. Égoutter à l’aide d’un tamis en conservant le liquide de cuisson et retirer les branches de thym.
3. Remettre les légumes dans la casserole et, à l’aide du pied-mélangeur, pulser en ajoutant le beurre et la crème pour rendre le mélange homogène.
4. Assaisonner au goût et réserver.

Compotée de canneberges

1. Dans une petite poêle, réunir tous les ingrédients et faire cuire 10 minutes à feu moyen.
2. Ajouter de l’eau au besoin si la texture est trop épaisse.

Cailles et sauce au foie gras

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. À l’aide d’un couteau de chef, couper l’os du bout des pattes de chaque caille.
3. Désosser les cailles en retirant les cuisses et les poitrines des carcasses.
4. Réserver les cuisses et les poitrines.

Préparer la sauce

1. Dans une grande poêle, dans un fond d’huile à feu vif, faire colorer les carcasses de caille environ 3 minutes de chaque côté.
2. Lorsqu’elles sont bien colorées, ajouter l’escalope de foie gras, mouiller avec le fond brun et laisser réduire des deux tiers.
3. Retirer les carcasses, verser le cognac et ajouter la crème.
4. Chauffer 1 minute de plus et réserver au chaud jusqu’au service.
5. Dans une grande poêle chauffée à feu vif, saisir les suprêmes et les cuisses en commençant du côté peau.
6. Assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire environ 3 minutes de chaque côté et enfourner 5 minutes pour terminer la cuisson.

Au moment de servir

1. Au centre des assiettes, déposer un peu de purée de céleri-rave et deux cuisses et deux suprêmes par personne.
2. Garnir de compotée de canneberges et arroser de sauce.
3. Parsemer de feuilles de thym.