Chef : Marc-André Royal
Novice : Ève Chamberland
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Purée d’orange
- Écorces de 4 oranges lavées
- 1 tasse (250 ml) de sucre
- 1 ½ tasse (375 ml) d’eau
- 1 pincée de safran
- Jus de 2 oranges
- ¾ tasse (180 ml) de pistaches
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de riz
- ½ tasse (125 ml) d’eau
Vinaigrette vierge à la pomme grenade
- 2 échalotes émincées finement
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 1/3 tasse (80 ml) de vinaigre de riz
- 1 concombre libanais en brunoise
- Les arilles de ½ pomme grenade
- ¼ tasse (60 ml) de graines de citrouille
- Sel et poivre du moulin
Saumon en croûte de quinoa
- 4 pavés de saumon de 250 g (dans le centre du filet)
- 1 ½ tasse (375 ml) de quinoa cru
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Chou-fleur cru
- ½ tasse (125 ml) de chou-fleur émincé à la mandoline
- 1 pincée de paprika fumé
- 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de riz
Bok choys
- 4 bok choys effeuillés
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Salade d’herbes fraîches
- 10 feuilles d’estragon déchirées
- 10 feuilles de menthe déchirées
- 6 brins de ciboulette en tronçons de 2 cm
- Un trait d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Au moment de servir
- 2 radis finement émincés
Préparation
Purée d’orange
- Dans une grande casserole d’eau bouillante, blanchir les écorces d’orange environ 1 minute 30 secondes.
- Les égoutter et réserver.
- Dans une casserole moyenne, chauffer le sucre, l’eau et le safran, porter à ébullition et ajouter les écorces blanchies et le jus d’orange.
- Faire cuire 10 minutes à feu moyen-vif, puis incorporer les pistaches.
- Laisser cuire 2 minutes de plus.
- Transférer la préparation avec le vinaigre de riz dans le bol du mélangeur sur pied et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Pendant que le moteur tourne, verser l’huile en petit filet par l’ouverture du couvercle.
- Réserver la purée jusqu’au moment de servir.
Vinaigrette vierge à la pomme grenade
- Dans une petite poêle, faire tomber les échalotes 2 minutes dans l’huile à feu moyen-vif.
- Diminuer le feu, verser le vinaigre de riz et poursuivre la cuisson jusqu’à l’évaporation quasi complète du liquide.
- Mélanger les échalotes avec les autres ingrédients dans un bol et réserver.
Saumon en croûte de quinoa
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Assaisonner généreusement les filets de poisson.
- Préchauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen.
- Tremper les filets de saumon côté chair dans le quinoa pour former une croûte et commencer la cuisson sur celle-ci.
- Faire cuire 4 minutes de ce côté et cuire au four 6 minutes pour terminer la cuisson.
Chou-fleur cru
- Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients délicatement et réserver.
Bok choys
- Dans une grande poêle, à feu vif, chauffer l’huile et y faire sauter les feuilles de bok choy 2 minutes.
- Saler et poivrer au goût et arrêter la cuisson.
Salade d’herbes fraîches
- Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients.
Au moment de servir
- Dans chaque assiette, faire un trait de purée d’orange, déposer 5 feuilles de bok choy au centre et y déposer un pavé de saumon.
- Arroser de vinaigrette vierge, parsemer de morceaux de chou-fleur cru et de salade d’herbes.
- Terminer par quelques tranches de radis.
