Steaks aux poivres

Chef : Ian Perreault

Novice : Isabelle Blanchette

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Légumes d’accompagnement

• 40 haricots verts parés
• 4 oignons cippolini
• 8 pommes de terre rattes
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• Sel et poivre du moulin

Échalotes frites

• 1 échalote pelée en fines tranches
• 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs
• Huile végétale neutre pour la friture

Purée d’herbes

• 10 feuilles de basilic
• 5 feuilles de menthe
• Jus d’un demi-citron
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Steaks aux poivres

Mélange aux poivres

• 1 c. à soupe (15 ml) de poivre blanc
• 1 c. à soupe (15 ml) de poivre noir
• 1 c. à soupe (15 ml) de baies roses
• 1 c. à soupe (15 ml) de gros sel
• 4 contre-filets de 250 g (2,5 cm d’épaisseur), tempérés 30 minutes à température ambiante
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• ¼ tasse (60 ml) de brandy
• ¾ tasse (180 ml) de fond brun de veau réduit
• 12 grains de poivre vert en saumure
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre

Préparation

Légumes d’accompagnement

1. Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, plonger les haricots deux minutes.
2. À l’aide d’une puisette, les égoutter et les immerger rapidement dans un bol d’eau glacée. 
3. Dans la même casserole, blanchir les cippolini une minute et les retirer.
4. Les laisser refroidir un peu, les peler et les couper en quartiers. Réserver.
5. Plonger ensuite les pommes de terre dans l’eau bouillante et les faire cuire jusqu’à tendreté, soit environ 8 minutes ou plus selon la grosseur.
6. Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur. Réserver.
7. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faire mousser le beurre et y faire dorer les rattes côté chair avec les oignons quelques minutes.
8. En fin de cuisson, ajouter les haricots pour les réchauffer. Assaisonner et réserver.

Échalotes frites

1. Préchauffer l’huile de la friteuse à 160 °C (350 °F).
2. Dans un petit bol, saupoudrer les échalotes de la fécule, en retirer l’excédent et les plonger dans l’huile de 1 à 2 minutes.
3. Les retirer sur un papier absorbant et réserver jusqu’au moment de servir.

Purée d’herbes

1. Dans un bol cylindrique à hauts rebords, réunir tous les ingrédients et broyer à l’aide d’un pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène. Assaisonner au goût.

Mélange aux poivres

1. Dans un mortier, piler tous les ingrédients ensemble.

Steaks aux poivres

1. Préchauffer le four à 220 °C (450 °F).
2. Saupoudrer généreusement les steaks du mélange d’épices et les masser pour y faire pénétrer les saveurs.
3. Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faire chauffer l’huile.
4. Lorsque la poêle est bien chaude, y faire saisir les steaks de 2 à 3 minutes de chaque côté et ajouter le beurre.
5. Les faire cuire ensuite au four 4 minutes.
6. Au terme de cette cuisson, retirer le gras de cuisson de la poêle et remettre la poêle sur la cuisinière à feu vif, verser le brandy et le faire flamber.
7. Ajouter ensuite le fond de veau et le laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère.
8. Ajouter le poivre vert et la noisette de beurre.

Au moment de servir

1. Couper les steaks en tranches dans le sens contraire des fibres. 
2. Au centre des assiettes, déposer la salade tiède de rattes, surmonter des tranches de viande.
3. Arroser de la sauce aux poivres et d’un peu de purée d’herbes.
4. Garnir des échalotes frites et servir.