Tofu mariné frit

Chef : Ian Perreault

Novice : Isabelle Blanchette

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Ketchup de tomates

• 1 oignon ciselé
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 2 capsules de cardamome
• ½ c. à thé (2,5 ml) de poudre de cari
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais en lamelles
• 1 anis étoilé
• 1 poivre long
• ½ c. à thé (2,5 ml) de piment de Cayenne moulue
• 5 tomates coupées en quartiers
• ¾ tasse (180 ml) d’eau
• 4 c. à soupe (60 ml) de sucre
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de Xérès
• Sel et poivre du moulin

Champignons marinés
Sauce gastrique

• ½ tasse (125 ml) de sucre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’eau
• 4 c. à soupe (60 ml) de vinaigre de Xérès
• 1 ½ tasse (375 ml) de pleurotes
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

Rapinis au beurre

• ½ bouquet de rapinis
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• Sel et poivre du moulin

Tofu mariné frit

• 3 c. à soupe (30 ml) de sauce soya
• 1 c. à thé (5 ml) de raifort frais râpé
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 bloc de tofu ferme de 454 g en rectangles de 3 cm x 2 cm
• ½ tasse (125 ml) de farine
• 3 c. à soupe (45 ml) de fécule de maïs
• Huile végétale neutre pour la friture

Salade de pois mange-tout

• 1 feuille de nori en juliennes
• 10 pois mange-tout finement émincés
• 12 feuilles de menthe hachées grossièrement
• Zeste et jus d’une lime
• 1 tomate épépinée, en petits dés
• La marinade de tofu
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Ketchup de tomates

1. Dans une casserole moyenne, faire revenir 2 minutes l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive à feu vif.
2. Ajouter les épices et les faire griller 30 secondes avant d’ajouter les tomates et de mouiller avec l’eau.
3. Cuire à découvert à feu moyen 10 minutes, ajouter le sucre et le vinaigre et poursuivre 2 minutes la cuisson.
4. À l’aide d’un pied-mélangeur, broyer la préparation jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et la passer au chinois (tamis fin).
5. Remettre la sauce dans la casserole et faire cuire 5 minutes de plus, puis rectifier l’assaisonnement au besoin.

Champignons marinés
Sauce gastrique

1. Dans une petite poêle, cuire le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
2. Déglacer le caramel avec le vinaigre et laisser réduire de moitié.
3. Retirer du feu et laisser refroidir. 
4. Avec les mains, défaire les pleurotes en languettes.
5. Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faire mousser le beurre dans l’huile et y faire dorer les champignons 3 minutes sans trop les brasser.
6. Verser la sauce gastrique dans la poêle, mélanger et arrêter la cuisson.
7. Réserver jusqu’au moment du service.

Rapinis au beurre

1. Retirer les premières feuilles flétries et couper le bout des tiges des rapinis.
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les légumes 1 minute, les égoutter et les refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée.
3. Les retirer et les assécher sur un papier absorbant. 
4. Chauffer une grande poêle et y faire mousser le beurre à feu vif, ajouter les rapinis et les saisir 2 minutes.
5. Assaisonner et réserver au chaud.

Tofu mariné frit

1. Préchauffer l’huile de la friteuse à 360 °F.
2. Dans un bol, mélanger la sauce soya avec le raifort et l’huile d’olive et y déposer les pavés de tofu.
3. Faire mariner idéalement 30 minutes à température ambiante.
4. Égoutter le tofu en réservant la marinade pour la salade.
5. Assécher les pavés sur un papier absorbant.
6. Deux minutes avant de servir : dans un bol, mélanger la farine et la fécule, et y tremper rapidement le tofu.
7. Plonger les morceaux délicatement dans la friteuse et faire frire de 2 à 3 minutes en les retournant de côté en cours de cuisson.

Salade de pois mange-tout

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir

1. Dans 4 assiettes ovales, déposer 3 petits tas de champignons marinés et garnir chacun d’eux d’un rapini et d’un rectangle de tofu frit.
2. Parsemer de salade croquante et terminer avec le ketchup de tomates.