Christelle Tanielian, chef
Préparation : 50 minutes
Temps de repos : 15 minutes
Temps de cuisson : 2 h 10
Portions : 4
Ingrédients
Agneau effiloché
- 1 c. à soupe d’ huile d’olive
- 450 g (1 lb) d’épaule d’agneau, dégraissée et coupée en gros morceaux d’environ 5 cm (2 po)
- 1 c. à soupe de miel
- ½ c. à thé de cumin
- ¼ c. à thé cannelle
- ⅛ c. à thé piment en poudre
- Sel et poivre du moulin
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 4 gousses d’ail entières avec la peau
- 2 feuilles de laurier
Muttabal
- 2 grosses aubergines d’environ 600 g (1 1/3 lb) chacune
- ¼ c. à thé de sel
- 2 oignons verts, finement hachés
- ½ poivron rouge, finement taillé en dés
- Les feuilles de 8 brins de persil plat, finement hachées
- Les feuilles de 3 brins de menthe, finement hachées
- 1 gousse d’ail, dégermée et écrasée
- 1 c. à thé de cumin
- ¼ c. à thé piment d’Alep
- Le jus de 1 citron
- Filet d’huile d’olive
- Les graines de ¼ de grenade ou les dés de 1 ou 2 tomates
- 2 c. à soupe de noix de pin
- Pain pita pour servir
Préparation
Pour l’agneau
- Dans une grande casserole allant au four, faire chauffer l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, dorer l’épaule de tous les côtés.
- Ajouter le miel, le cumin, la cannelle et le piment en poudre. Saler, poivrer et bien mélanger pour enrober la viande.
- Déglacer au vinaigre de vin rouge. À l’aide d’une cuillère en bois, bien gratter le fond de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter l’ail et les feuilles de laurier et couvrir d’eau aux trois quarts.
- Couvrir la casserole et braiser au milieu du four à 150 °C ( 300 °F ). Au bout de 40 minutes de cuisson, vérifier s’il reste assez d’eau dans la casserole et en ajouter au besoin (pour éviter que la viande accroche au fond de la casserole). Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit assez tendre pour s’effilocher à la fourchette.
- Retirer les feuilles de laurier et réserver la pulpe d’ail (qu’on pourra mélanger à la viande, si on le désire).
- Avec une fourchette, effilocher l’agneau et réserver sous du papier aluminium.
Pour le muttabal
- À l’aide d’un petit couteau tranchant, inciser les aubergines à plusieurs endroits.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer les aubergines et les rôtir au four à 200 °C ( 400 °F ) pendant 40 minutes, en les retournant de temps en temps, ou jusqu’à ce que leur peau soit flétrie et leur chair très tendre lorsque piquée avec une fourchette. Laisser tiédir.
- Peler les aubergines et réserver leur chair. Rincer la chair à l’eau claire et égoutter dans une passoire fine ou un chinois pendant 15 minutes. Presser la chair entre les mains pour en retirer le maximum d’eau. Saler.
- À l’aide d’un couteau, réduire la chair de l’aubergine en purée grumeleuse.
- Mettre la purée dans un bol, ajouter les oignons verts, les dés de poivron, le persil, la menthe, l’ail, le cumin, le piment d’Alep et le jus de citron. Bien mélanger.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, en ajoutant un peu plus de sel ou de jus de citron, au goût.
- Mettre le muttabal dans une assiette de service.
- Garnir d’un filet d’huile d’olive, de petits morceaux d’agneau effiloché, de graines de grenade ou de dés de tomate et de noix de pin grillées.
- Accompagner de pain pita.
Par Christelle Tanielian, tirée de son livre Ensemble, Cuisine gourmande et colorée aux éditions La Presse.
