Filet de porc farci à la saucisse, purée de céleri-rave

Chef : Audrey Dufresne

Novice : Julien Gramigna

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Filet de porc

• 2 filets de porc de 500 g chacun
• La chair de 3 saucisses Toulouse
• 3 figues coupées en dés
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Purée de céleri-rave

• 1 céleri-rave, pelé, coupé en dés
• Environ 1 tasse (250 ml) de lait
• Environ 1 tasse (250 ml) de crème 15 %
• Sel et poivre du moulin

Sauce bacon-vin blanc

• 125 ml (125 ml) de lardons
• 1 échalote pelée, émincée
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
• ½ tasse (125 ml) de fond brun de veau
• Zeste d’un demi-citron

Asperges

• 16 asperges vertes parées
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Filet de porc

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. À l’aide d’un petit couteau, retirer les membranes blanches couvrant une des extrémités des filets et les ouvrir ensuite en portefeuille.
3. Couper les filets dans le sens de la longueur pour les ouvrir comme un livre.
4. Au centre des filets, déposer uniformément la chair des saucisses et les dés de figue.
5. Refermer les filets et les ficeler. Saler et poivrer la chair.
6. Préchauffer une grande poêle à feu vif avec l’huile.
7. Saisir les filets de porc sur toutes les faces et faire cuire au four 8 minutes.

Purée de céleri-rave

1. Dans une casserole, couvrir à la hauteur des dés de céleri-rave avec du lait et de la crème en même quantité.
2. Couvrir et cuire à feu moyen durant 10 minutes ou jusqu’à tendreté des légumes.
3. Les égoutter et les transférer dans le récipient du robot culinaire.
4. Réduire en purée et ajouter un peu de liquide de cuisson au besoin, assaisonner et réserver.

Sauce bacon-vin blanc

1. Dans une poêle, faire cuire les lardons à feu vif pendant 5 minutes.
2. Ajouter l’échalote et l’ail. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié avant de mouiller avec le fond brun.
3. À feu doux, laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
4. Ajouter le zeste de citron et rectifier les assaisonnements au besoin.

Asperges

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les asperges une minute.
2. Les égoutter et les transférer immédiatement dans une grande poêle chauffée à feu vif avec le beurre.
3. Faire rôtir les asperges 2 minutes et les assaisonner.

Au moment de servir

1. Faire un trait de purée de céleri-rave dans chaque assiette.
2. Garnir des asperges vertes et d’un demi-filet de porc, et arroser de sauce.