Chef : Marc-André Royal
Novice : Thamara Antoine. G
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Suprêmes de poulet rôtis
- 4 suprêmes de poulet désossés avec peau
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 4 pincées de paprika fumé
- Sel
Sauce à la carotte
- 2 cuil. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
- 2 carottes moyennes pelées en petits dés
- 2 cm de gingembre haché
- 1 tasse (250 ml) de jus d’orange
- 2 c. à soupe (30 ml) de crème fraîche
- Sel
Ailes de poulet et pancetta frites
- Les 4 ailes de poulet des suprêmes
- 8 tranches de pancetta de 3 cm x 3 cm, de 1 cm d’épaisseur
- Huile végétale neutre pour friture
Salsa fraîche (6 portions)
Première étape
- 4 c. à soupe (60 ml) de miel
- 1 c. à thé (5 ml) de piments en flocons
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge
- ½ c. à thé (2,5 ml) de cardamome moulue
Deuxième étape
- 2 poivrons orange en petits dés
- ½ oignon rouge ciselé finement
- 1 petit bulbe de fenouil en petits dés
- Les suprêmes d’une orange en petits dés
- Les suprêmes d’une lime en petits dés
- ½ tasse (125 ml) de coriandre hachée
- 2 concombres libanais en petits dés
- Le zeste d’un citron
- Quelques gouttes de Tabasco chipotle
- 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre mariné haché
Salade d’orzo et choux de Bruxelles
- 8 choux de Bruxelles effeuillés
- 1 ½ tasse (375 ml) d’orzo cuit à l’eau
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à soupe (30 ml) de sauce à la carotte
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Au moment de servir
- Bâtonnets de radis
- Quelques feuilles de basilic
Préparation
Suprêmes de poulet rôtis
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- À l’aide d’un couteau de chef, couper la partie supérieure de l’aile entre les deux articulations et retirer le filet de chaque suprême.
- Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
- Saupoudrer généreusement le poulet de paprika et de sel.
- Commencer la cuisson deux minutes côté peau. Lorsque celle-ci est bien dorée, retourner les suprêmes pour deux autres minutes.
- Avant d’enfourner, retourner de nouveau le poulet dans la poêle et faire cuire 12 minutes.
- Au terme de la cuisson, retirer les suprêmes du four et les laisser reposer jusqu’au moment de servir.
Sauce à la carotte
- Dans une poêle moyenne, chauffer l’huile à feu vif et y faire revenir les carottes et le gingembre environ 3 minutes.
- Diminuer le feu, mouiller avec le jus d’orange et réduire de moitié.
- Incorporer la crème fraîche et poursuivre la cuisson 1 minute.
- Transférer la préparation dans le bol du mélangeur sur pied et broyer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud jusqu’au moment du service.
Ailes de poulet et pancetta frites
- Préchauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F).
- Déposer délicatement les ailes dans l’huile chaude et faire frire 8 minutes.
- Ajouter les tranches de pancetta et poursuivre la friture environ 3 minutes.
- Retirer les ailes et la pancetta frites et les déposer sur un papier absorbant.
Salsa fraîche (première étape)
- Dans une petite poêle, chauffer tous les ingrédients 1 minute, arrêter la cuisson et laisser refroidir complètement.
Salsa fraîche (deuxième étape)
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et y verser le miel assaisonné.
- Laisser macérer jusqu’au moment du service.
Salade d’orzo et choux de Bruxelles
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les feuilles de chou 5 secondes et les refroidir immédiatement sous l’eau froide.
- Les égoutter et les mélanger dans un bol avec tous les autres ingrédients.
- Assaisonner au goût.
Au moment de servir
- À l’aide d’un couteau tranchant, couper les suprêmes en tranches de 1 cm d’épaisseur.
- Au centre des assiettes, faire un trait de sauce à la carotte et y déposer la salade d’orzo.
- Servir 1 suprême de poulet par personne et garnir de 2 tranches de pancetta frite, de la salsa et d’une aile de poulet.
- Terminer les assiettes avec quelques bâtonnets de radis et de feuilles de basilic.
