Risotto aux artichauts deux façons

Chef : Marc-André Royal

Novice : Thamara Antoine G.

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Artichauts à la méditerranéenne

• 2 artichauts fermes et sans meurtrissures
• 1 citron, coupé en deux
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• ⅓ tasse (80 ml) de vin blanc
• 10 tomates cerises, coupées en deux
• 2 pincées de paprika fumé
• 10 olives vertes, dénoyautées

Artichauts frits

• 2 artichauts fermes et sans meurtrissures
• Jus de citron
• 1 c. à soupe (15 ml) de farine
• Huile végétale neutre, pour la friture
• Sel

Risotto

• Huile d’olive
• 1 oignon, ciselé
• 100 g de lardons
• 1 ½ tasse (375 ml) de riz à risotto Carnaroli
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc
• 4 tasses (1 l) de bouillon de volaille
• 1 c. à thé (5 ml) d’herbes salées
• 1 tasse (250 ml) de parmesan, râpé
• 1 tasse (250 ml) de persil, haché finement

Préparation

Artichauts à la méditerranéenne

1. Avec les doigts, retirer les premières feuilles vert foncé des artichauts jusqu’à l’apparition des feuilles vert tendre.
2. À l’aide d’un couteau bien tranchant, couper le tiers supérieur des artichauts.
3. Retirer le foin au centre du légume avec une cuillère.
4. Frotter rapidement les demi-citrons sur les artichauts pour empêcher que ceux-ci s’oxydent.
5. À l’aide d’un petit couteau, couper les parties vertes restantes à la base.
6. Peler ensuite les tiges à l’aide d’un économe.
7. Les couper en huit quartiers.
8. Conserver les légumes dans un bol d’eau citronnée.
9. Égoutter les artichauts.
10. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif et y faire rôtir les quartiers de légumes 10 minutes.
11. Déglacer avec le vin blanc.
12. Ajouter les tomates et le paprika et poursuivre la cuisson 5 minutes.
13. Garnir des olives.
14. Augmenter légèrement le feu et faire rôtir le tout environ 10 minutes.
15. Réserver jusqu’au moment de terminer le risotto.

Artichauts frits

1. Préchauffer l’huile de la friteuse à 175 °C (370 °F).
2. Avec les doigts, retirer les premières feuilles vert foncé jusqu’à l’apparition des feuilles vert tendre.
3. À l’aide d’un couteau bien tranchant, couper le tiers supérieur des artichauts.
4. Retirer le foin au centre du légume avec une cuillère.
5. Arroser les artichauts de jus de citron pour empêcher qu’ils s’oxydent.
6. Couper les tiges.
7. À l’aide d’un couteau bien tranchant, émincer les artichauts très finement.
8. Ajouter la farine aux légumes et en plonger une petite quantité dans l’huile chaude.
9. Faire frire environ 1 minute et laisser reposer sur un papier absorbant.
10. Répéter avec le reste des artichauts et saler.

Risotto

1. Dans une moyenne casserole, chauffer l’huile à feu moyen et y faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
2. Ajouter les lardons et poursuivre la cuisson 3 minutes.
3. Ajouter le riz et, à l’aide d’une cuillère de bois, bien mélanger pour enrober chaque grain de corps gras (nacrer).
4. Mouiller avec le vin blanc et réduire presque à sec.
5. Verser le quart du bouillon de volaille.
6. Remuer et cuire à feu doux jusqu’à absorption quasi complète du liquide.
7. Ajouter du bouillon graduellement et répéter l’opération en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. Cette étape dure entre 18 et 20 minutes pour un riz cuit, mais al dente.
8. Ajouter les herbes salées.
9. Incorporer le parmesan en remuant vigoureusement.
10. Ajouter le persil et les artichauts à la méditerranéenne.

Au moment de servir

1. Dans quatre bols, déposer le risotto et garnir des artichauts frits.
2. Terminer avec un tour de poivre du moulin.