Côtelettes de cerf poêlées, sauce vierge aux baies d’argousier

Chef : Arnaud Marchand

Novice : Samantha Déchêne

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Sauce vierge aux baies d’argousier

• 1 panais pelé et coupé en petits dés de ½ cm
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• ¼ tasse (60 ml) de bacon coupé en petits lardons
• ¼ tasse (60 ml) de baies d’argousier surgelées, décongelées
• 1/3 tasse (80 ml) de persil haché
• 1 branche d’estragon effeuillée, hachée
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile de tournesol
• Sel et poivre du moulin

Carottes glacées

• 4 carottes, fanes pelées, bout des tiges conservé
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
• Sel et poivre du moulin

Courge spaghetti au beurre

• La chair cuite d’une courge spaghetti
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) de thym effeuillé
• Sel et poivre du moulin

Côtelettes de cerf poêlées

• 4 côtelettes de cerf de 180 g chacune
• Sel et poivre du moulin
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de tournesol
• 1 échalote avec peau coupée en 2 sur la longueur
• 2 gousses d’ail écrasées
• 8 baies de genièvre écrasées au mortier
• ½ tasse (125 ml) de vin rouge
• 1 ½ tasse (375 ml) de fond brun de veau
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre

Au moment de servir

• 1 tasse (250 ml) de noix de Grenoble grillées

Préparation

Sauce vierge aux baies d’argousier

1. Dans une poêle moyenne, faire caraméliser le panais dans le beurre à feu vif quelques minutes.
2. Le retirer et réserver.
3. Dans la même poêle, à feu moyen, faire dorer les lardons pour les rendre croustillants.
4. Retirer le gras.
5. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et assaisonner au goût, réserver jusqu’au moment de servir.

Carottes glacées

1. À l’aide d’un petit couteau, gratter les saletés logées au bout des tiges.
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les carottes et les faire cuire environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un petit couteau transperce facilement la chair.
3. Les égoutter.
4. Préchauffer une poêle moyenne avec le beurre à feu moyen-vif, ajouter les carottes blanchies et le sucre et faire cuire jusqu’à légère caramélisation.
5. Assaisonner.

Courge spaghetti au beurre

1. À l’aide d’une fourchette, gratter la chair de la courge.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux et y ajouter la courge avec le thym.
3. Faire cuire 2 à 3 minutes en mélangeant afin de réchauffer la courge.
4. Retirer du feu, assaisonner au goût et couvrir jusqu’au moment de servir.

Côtelettes de cerf poêlées

1. Assaisonner généreusement de sel et de poivre les côtelettes.
2. Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l’huile à feu vif.
3. Lorsque le beurre est moussant, saisir les côtelettes avec l’échalote et l’ail 2 minutes de chaque côté en les arrosant régulièrement du corps gras de cuisson.
4. Lorsque la viande est bien colorée, la retirer et la couvrir de papier aluminium à température ambiante.
5. Dans la même poêle à feu moyen-vif, ajouter le genièvre et déglacer avec le vin rouge.
6. Réduire le liquide presque à sec et mouiller ensuite avec le fond de veau.
7. Laisser réduire à feu doux de moitié et passer la sauce au tamis.
8. La remettre sur le feu et terminer la sauce en incorporant le beurre en fouettant.

Au moment de servir

1. Dans chaque assiette, déposer la courge dans un emporte-pièce et y déposer une carotte glacée.
2. Servir une côtelette par personne, garnir de sauce vierge aux baies d’argousier et terminer par un trait de sauce au vin rouge et des noix grillées.