Tiramisu

Chef : Arnaud Marchand
Novice : Samantha Déchêne

Nombre de portions : 8

Ingrédients

• 6 blancs d’œufs, à la température ambiante
• Une pincée de sel
• 150 g de sucre
• 6 jaunes d’œufs
• 500 g de mascarpone
• 2 tasses (500 ml) d’espresso chaud
• 3 c. à soupe (45 ml) de liqueur d’amandes (Disaronno)
• 3 c. à soupe (45 ml) de sucre
• 21 biscuits doigts de dame
• 4 c. à soupe (60 ml) de poudre de cacao

Caramel à la crème

• ¾ tasse (180 ml) de sucre
• 3 c. à soupe (45 ml) d’eau
• 1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35 %

Au moment de servir

• ⅓ tasse (80 ml) d’amandes, pilées grossièrement au mortier
• Caramel à la crème

Préparation

1. Dans le bol très propre du batteur sur socle, mélanger les blancs d’œufs avec la pincée de sel à vitesse moyenne avec le fouet jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous.
2. Transférer dans un autre bol et réserver au réfrigérateur.
3. Toujours dans le bol du batteur sur socle, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs ensemble à vitesse maximale jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et que le mélange blanchisse.
4. À ce moment, incorporer le mascarpone et fouetter de nouveau pour rendre le mélange lisse et homogène.
5. Retirer le bol de l’appareil.
6. À l’aide d’une spatule, incorporer le tiers des blancs en neige et mélanger délicatement.
7. Verser le reste des blancs et plier délicatement à l’aide de la spatule pour homogénéiser le mélange tout en le gardant aérien.
8. Réserver au froid.
9. Dans un autre bol, verser l’espresso et la liqueur d’amandes.
10. Ajouter le sucre et le laisser dissoudre entièrement.
11. Dans un moule de 3 litres, faire le montage du gâteau.
12. Tremper rapidement le tiers des biscuits (7) dans le café chaud et les déposer en couche uniforme au fond du moule.
13. Couvrir du tiers du mélange de mascarpone et répéter l’opération deux autres fois avec le reste des ingrédients.
14. Saupoudrer généreusement le dessus du tiramisu de poudre de cacao.
15. Réfrigérer le gâteau jusqu’au moment de servir.

Caramel à la crème

1. Dans une petite casserole à feu doux, faire fondre le sucre dans l’eau et laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne doré.
2. Décuire le caramel avec la crème, puis faire mijoter 5 minutes et retirer du feu.
3. Laisser refroidir complètement avant d’utiliser.

Au moment de servir

1. Garnir le gâteau des amandes et verser le caramel sur le dessus.
2. Servir.