Chef : Audrey Dufresne
Novice : Mélissa Perreault
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Tartiflette
- 6 pommes de terre Fingerling en rondelles de 1 cm
- 100 g de pancetta coupée en lardons
- 1 tasse (250 ml) d’eau
- ½ oignon espagnol émincé
- Huile (facultatif)
- Poivre du moulin
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc
- 1 c. à s. (15 ml) de miel
- 1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %
- 2 oignons verts ciselés
- 4 tranches de cheddar fort
Échalotes marinées
- 1 tasse (250 ml) d’eau
- ¼ tasse (60 ml) de sucre
- ¼ tasse (60 ml) de vinaigre de Xérès
- 2 échalotes pelées, émincées
Purée de champignons
- 3 c. à s. (45 ml) de beurre
- 2 champignons portobello, pieds retirés, en cubes
- 2 échalotes émincées
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya
- ¾ tasse (180 ml) de bouillon de poulet
- 2 c. à s. (30 ml) de mascarpone
- Sel et poivre du moulin
Poêlée de portobello et de chou frisé
- 4 c. à s. (60 ml) de beurre
- 2 champignons portobello, pieds et lamelles retirés, émincés
- 1 ½ tasse (375 ml) de jeune chou frisé
- Sel et poivre du moulin
Salade de jeune chou frisé
- 1 ½ tasse (375 ml) de jeune chou frisé
- 1 c. à s. (15 ml) d’huile d’olive
- 1 c. à t. (5 ml) de vinaigre de Xérès
- Sel et poivre du moulin
Onglet de bœuf rôti
- Huile végétale en quantité suffisante
- 4 steaks d’onglet de bœuf de 200 g chacun
- 4 branches de thym
- Sel et poivre du moulin
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c. à s. (15 ml) de beurre
Préparation
Tartiflette
- Préchauffer le four à 425 °F.
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre jusqu’à tendreté, soit environ 5 minutes et les égoutter.
- Pendant ce temps, dans une poêle moyenne, chauffer à feu moyen les lardons dans une tasse d’eau jusqu’à évaporation complète du liquide.
- À ce moment, les lardons commenceront à rissoler dans leur propre gras.
- Poursuivre la cuisson 3 minutes afin de les rendre croustillants et baisser le feu à minimum avant d’ajouter les pommes de terre cuites et l’oignon.
- Ajouter un filet d’huile au besoin et poivrer généreusement.
- Lorsque les oignons sont attendris, mouiller avec le vin blanc et le miel et laisser réduire le liquide de moitié.
- Crémer et poursuivre la cuisson 3 minutes, puis parsemer des oignons verts et arrêter la cuisson.
- Transférer la préparation dans des ramequins et les couvrir d’une tranche de fromage.
- Enfourner 5 minutes.
Échalotes marinées
- Dans une petite poêle, chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre.
- Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes.
- Arrêter le feu et verser le liquide chaud sur les échalotes.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Réserver.
Purée de champignons
- Dans une grande poêle à feu vif, faire mousser le beurre.
- Ajouter les champignons, les échalotes et l’ail et saisir 3 minutes.
- Déglacer avec la sauce soya et le bouillon et poursuivre la cuisson environ 10 minutes ou jusqu’à évaporation complète du liquide.
- Transférer la préparation dans un bol cylindrique à hauts rebords.
- Incorporer le mascarpone et broyer avec le pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Assaisonner au goût et réserver à température ambiante.
Poêlée de portobello et de chou frisé
- Dans une grande poêle, faire fondre et mousser le beurre à feu vif.
- Ajouter les champignons sans les brasser durant les 3 premières minutes de cuisson.
- Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes.
- Incorporer le chou frisé, assaisonner et les laisser attendrir sous l’effet de la chaleur.
- Retirer du feu et conserver jusqu’au moment du service.
Salade de jeune chou frisé
- Quelques minutes avant de servir les assiettes, combiner tous les ingrédients dans un bol.
Onglet de bœuf rôti
- Couvrir le fond d’une sauteuse d’environ 2 cm d’huile.
- Chauffer à feu vif et y déposer les 4 steaks avec le thym, le sel et le poivre, l’ail et le beurre.
- Saisir les pièces de viande de 2 à 3 minutes de chaque côté en les arrosant régulièrement du gras de cuisson.
- Retirer sur un papier absorbant et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Au moment de servir
- Faire un trait de purée de champignons sur un des côtés de l’assiette.
- Couvrir légèrement cette purée de champignons portobello poêlés et y déposer un steak d’onglet.
- Parsemer d’échalotes marinées et de salade de chou frisé.
- De l’autre côté de l’assiette, servir le ramequin de tartiflette.
